領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用3 種酶解法（堿性蛋白酶（E1組）、胃蛋白酶＋胰蛋白酶（E2組）、堿性蛋白酶＋胃蛋白酶＋胰蛋白酶（E3組））制備寧夏肉牛血紅蛋白酶解產(chǎn)物，并篩選出抗氧化活性最佳組分；利用氨基酸分析和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定分子質(zhì)量＜3 kDa酶解產(chǎn)物的氨基酸組成和序列，利用計(jì)算機(jī)分析技術(shù)篩選出潛在的抗氧化肽，并驗(yàn)證其活性；通過(guò)分子模擬技術(shù)進(jìn)一步研究寧夏肉牛血紅蛋白抗氧化肽的作用機(jī)理。結(jié)果表明，E3組酶解效果最佳，超濾后＜3 kDa的組分表現(xiàn)出更佳的抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基清除率的半數(shù)抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分別為（18.382±0.023）mg/mL和（0.246±0.012）mg/mL）；E3（分子質(zhì)量＜3 kDa）組富含疏水性和芳香族氨基酸，且鑒定和篩選出4 條活性最佳的抗氧化肽，氨基酸序列分別為DWGHSW、VFYPW、GTGW和TYFPHF；其中，VFYPW表現(xiàn)出最高的DPPH自由基清除率（IC50：（0.350±0.013）mg/mL）和ABTS陽(yáng)離子自由基清除率（IC50：（9.482±0.122）μg/mL），其次為DWGHSW；氫鍵和疏水作用使DWGHSW和VFYPW與Keap1蛋白（PDB ID：2FLU）形成穩(wěn)定的復(fù)合物。該研究可為寧夏肉牛血紅蛋白肽作為天然源抗氧化補(bǔ)充劑的應(yīng)用提供理論依據(jù)，有助于寧夏肉牛血液資源的高值化利用。
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