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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷02期返回列表

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不同加工方式對體外模擬胃腸消化香菇活性物質(zhì)含量及活性的影響

內(nèi)容: 為研究不同加工方式和處理時間對香菇體外模擬胃腸消化后活性物質(zhì)含量及體外活性的影響，采用蒸制、煮制、空氣炸和烤箱烤制4 種方式處理香菇，通過模擬體外胃腸消化后測定消化液中總酚、總黃酮、粗多糖和香菇嘌呤含量及其體外抗氧化、降血脂和降血糖活性，并對消化液的體外活性和活性物質(zhì)含量相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，消化前，與蒸制、煮制和空氣炸處理相比，烤箱烤制更利于香菇中4 種活性物質(zhì)的保留，其中烤制5 min時總酚、總黃酮和粗多糖的含量和烤制15 min時香菇嘌呤的含量相對較高，分別為（222.13±3.57）mg/g、（4.49±0.06）mg/g、（5.57±0.28）g/100 g和（551.31±3.76）mg/100 g。經(jīng)體外胃腸消化后，烤箱烤制香菇活性物質(zhì)釋放量相對較高，其次為空氣炸。除烤箱烤制香菇總黃酮的釋放量隨烤制時間延長而降低外，其余活性物質(zhì)釋放量與加工時長無明顯相關(guān)性。蒸制處理后香菇腸消化液的體外活性相對較高，其中，蒸制20 min的香菇腸消化液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和蒸制10 min的2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除率最高（P＜0.05），分別為（88.74±0.34）%和（50.39±0.07）%；而不同加工方式的香菇腸消化液對α-葡萄糖苷酶抑制率無顯著差異（P＞0.05）；蒸制10 min時腸消化液的胰脂肪酶抑制活性相對較強(qiáng)（P＞0.05），為（49.42±2.32）%。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，胃消化液的α-葡萄糖苷酶抑制活性與其總酚（P＜0.01）和香菇嘌呤（P＜0.05）含量呈顯著正相關(guān)，ABTS陽離子自由基抑制率與其總酚（P＜0.05）和粗多糖（P＜0.01）含量呈顯著正相關(guān)；而腸消化液的胰脂肪酶抑制活性與4 種活性物質(zhì)含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。綜上可以看出烤制更有利于活性物質(zhì)的保留和消化釋放，而蒸制更利于改善香菇腸消化液的體外活性。本研究為香菇科學(xué)合理的加工提供了指導(dǎo)。

閱讀量: 83 發(fā)表時間: 2024-12-30
復(fù)熱方式對預(yù)制胡蘿卜玉米排骨湯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同復(fù)熱方式（微波、蒸汽、水浴、明火）對速凍預(yù)制胡蘿卜玉米排骨湯品質(zhì)的影響，測定了加熱特性、質(zhì)構(gòu)、湯汁色澤、滋味物質(zhì)、揮發(fā)性成分、感官品質(zhì)等指標(biāo)。研究顯示，微波復(fù)熱效率最高且受熱均勻；質(zhì)構(gòu)方面，微波、水浴復(fù)熱對排骨硬度、黏性、肉質(zhì)緊實度影響較小，而微波、明火復(fù)熱使玉米與胡蘿卜的硬度與黏性保持更佳（P＜0.05）；色澤方面，蒸汽復(fù)熱組湯汁金黃透亮，而明火復(fù)熱組湯汁因油脂乳化而變得濃白；滋味方面，蒸汽復(fù)熱組樣品中鮮味氨基酸能更好地與呈味核苷酸結(jié)合，呈現(xiàn)最強(qiáng)的鮮味（等效鮮味濃度為178.4 g/100 g），其次為微波、明火、水浴復(fù)熱組（等效鮮味濃度分別為109.9、100.2、56.5 g/100 g）；風(fēng)味方面，樣品中共鑒定出61 種揮發(fā)性成分，微波、蒸汽、明火復(fù)熱組樣品分別為29、33、32 種，以芳香類物質(zhì)為主，水浴復(fù)熱組為31 種，以醇類為主，且部分揮發(fā)性成分含量差異顯著（P＜0.05）。結(jié)合感官評價，微波與蒸汽復(fù)熱樣品在色澤與滋味上更受消費者青睞（P＜0.05），總分最高。綜合各項品質(zhì)指標(biāo)可得，蒸汽、微波復(fù)熱是胡蘿卜玉米排骨湯理想的復(fù)熱方式。

閱讀量: 48 發(fā)表時間: 2024-12-30
不同栽培模式對韭菜采后貯藏品質(zhì)及風(fēng)味影響

內(nèi)容: 為探究不同栽培模式（水培、土培和基質(zhì)培）對韭菜采后貯藏品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用水培、土培和基質(zhì)培3 種栽培方式種植‘航研791’韭菜，采后放入20 ℃、相對濕度80%～85%的冷庫中貯藏，測定其貯藏期間生理品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：土培和基質(zhì)培栽培方式能夠較好地維持韭菜在貯藏期間的質(zhì)量損失率和腐爛率，水培韭菜則質(zhì)量損失率和腐爛率都較高，與水培相比，土培和基質(zhì)培韭菜能夠較好地維持VC和可溶性蛋白含量，具有較高的膳食纖維含量，土培還能促進(jìn)纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素含量的積累，基質(zhì)培韭菜的木質(zhì)素呈下降趨勢，水培韭菜在貯藏過程中纖維素含量呈下降趨勢，木質(zhì)素含量則基本不變。韭菜的風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、醇類、酯類、醚類、雜環(huán)類化合物等，α-松油醇、丁酸異戊酯、水楊酸甲酯和苯乙醛等物質(zhì)是3 種韭菜貯藏前后的主要風(fēng)味物質(zhì)。土培韭菜能夠在貯藏過程中更好地維持韭菜的品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，耐貯性最強(qiáng)，其在貯藏過程中品質(zhì)劣變以衰老為主，基質(zhì)培次之，水培韭菜則耐貯性最差，品質(zhì)劣變以軟化腐爛為主。

閱讀量: 78 發(fā)表時間: 2024-12-30
基于DCGAN數(shù)據(jù)增強(qiáng)的櫻桃番茄可溶性固形物含量光譜檢測方法

內(nèi)容: 針對櫻桃番茄在實際檢測中樣品數(shù)不足的特點，本研究提出一種深度卷積生成對抗網(wǎng)絡(luò)（deep convolutional generative adversarial network，DCGAN）模型以同時擴(kuò)充光譜數(shù)據(jù)及可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）標(biāo)簽數(shù)據(jù)，并建立一維卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)回歸（one dimensional-convolutional neural networks regression，1D-CNNR）模型以提高模型的預(yù)測精度和泛化能力。為了比較，分別建立偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）模型和支持向量機(jī)回歸（support vector regression，SVR）模型。將原始80 個樣品數(shù)據(jù)集、1 000 個樣品的DCGAN擴(kuò)充數(shù)據(jù)集和1 080 個樣品的合并數(shù)據(jù)集，分別結(jié)合1D-CNNR、SVR及PLSR進(jìn)行建模與預(yù)測。為了進(jìn)一步驗證模型的泛化能力，一批新的總數(shù)為40 個樣品的櫻桃番茄數(shù)據(jù)作為上述3 個模型的新測試集。結(jié)果顯示，使用合并數(shù)據(jù)集劃分所得校正集進(jìn)行1D-CNNR建模后，模型為最優(yōu)的SSC回歸檢測模型。此時1D-CNNR面向合并樣品測試集的預(yù)測準(zhǔn)確率最高，預(yù)測相關(guān)系數(shù)rp＝0.980 7，均方根誤差RMSEp＝0.192 9；與SVR與PLSR對比，1D-CNNR面向新的40 個樣品數(shù)據(jù)集的預(yù)測準(zhǔn)確率也最高，其rp＝0.963 8，RMSEp＝0.224 5。本研究可為有效準(zhǔn)確檢測櫻桃番茄的可溶性固形物含量提供一種新思路。

閱讀量: 72 發(fā)表時間: 2024-12-30
基于Fe3O4@AuNPs/MWCNTs-COOH納米免疫傳感器快速測定水產(chǎn)品的呋喃它酮代謝產(chǎn)物

內(nèi)容: 采用磁性四氧化三鐵（Fe3O4）、納米金（gold nanoparticles，AuNPs）、羧基化多壁碳納米管（carboxylated multi-walled carbon nanotubes，MWCNTs-COOH）復(fù)合納米材料固定化呋喃它酮代謝產(chǎn)物3-氨基-5-多酚甲基-2-惡唑烷酮（3-amino-5-methylmorpholino-2-oxazolidinone，AMOZ）抗體制備磁性納米免疫傳感器，建立一種快速檢測水產(chǎn)品中呋喃它酮代謝產(chǎn)物的方法。利用紫外-可見光譜和紅外光譜技術(shù)對制備的納米Fe3O4和納米復(fù)合材料Fe3O4@AuNPs的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，利用掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡對納米材料的微觀形貌進(jìn)行表征；運用循環(huán)伏安法、電化學(xué)交流阻抗法對傳感器的電化學(xué)性能進(jìn)行表征，以[Fe(CN)6]3－/4－為探針，用微分脈沖伏安法對實驗條件進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化結(jié)果如下：Fe3O4@AuNPs和MWCNTs-COOH體積比為1∶2，電解質(zhì)溶液pH值為7.0，抗體質(zhì)量濃度為80 μg/mL，孵育溫度為37 ℃，孵育時間為30 min。在此條件下，該免疫響應(yīng)電流與lg C[AMOZ]在1.0×10－10～8.0×10－7 mol/L范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系，檢出限為2.4×10－11 mol/L，在鯽魚樣品實際檢測中，加標(biāo)回收率為92.78%～102.61%，與高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測結(jié)果基本一致，但該法具有前處理簡便、檢測速度快的優(yōu)勢，可用于實際水產(chǎn)品中呋喃它酮代謝產(chǎn)物AMOZ的快速檢測。

閱讀量: 66 發(fā)表時間: 2024-12-30
固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定蜂蜜中39 種植物源性毒素

內(nèi)容: 為有效評估蜂蜜中可能殘留多種植物源性毒素的食品安全風(fēng)險，建立和驗證固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定蜂蜜中39 種植物源性毒素的檢測方法。試樣經(jīng)0.1%甲酸水提取，HLB小柱凈化，多反應(yīng)監(jiān)測模式檢測，基質(zhì)匹配外標(biāo)法定量。本方法中39 種植物源性毒素在各自濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，平均回收率介于78.7%～112.8%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差介于1.6%～15.2%（n＝6）。該方法具有操作簡單、檢測通量大、靈敏度高等特點，能夠滿足蜂蜜中該類毒素監(jiān)測的應(yīng)用需求。在實際36 批次樣品的檢測過程中，部分樣品分別檢出了不同含量的吡咯里西啶生物堿和鬧羊花毒素III，證明蜂蜜中確具有殘留該類植物毒素的風(fēng)險。

閱讀量: 60 發(fā)表時間: 2024-12-30
QuEChERS結(jié)合HPLC檢測辣椒及其制品中天然辣椒素、二氫辣椒素和合成辣椒素

內(nèi)容: 建立一種QuEChERS結(jié)合高效液相色譜快速檢測辣椒及其制品中的天然辣椒素、二氫辣椒素和合成辣椒素的方法。樣品用乙腈提取，無水硫酸鎂、十八烷基硅烷（C18）、乙二胺-N-丙基硅烷化硅膠、石墨化炭黑復(fù)合吸附劑凈化。采用Agilent Eclipse Plus C18（150 mm×4.6 mm，5 μm）分離，以0.4%磷酸水溶液和90%乙腈溶液為流動相進(jìn)行梯度洗脫，熒光檢測器進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：天然辣椒素、二氫辣椒素和合成辣椒素在0.20～100 mg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，決定系數(shù)（R2）均大于0.999。天然辣椒素的方法檢出限為0.014～0.069 mg/kg，定量限為0.046～0.23 mg/kg；二氫辣椒素的方法檢出限為0.023～0.12 mg/kg，定量限為0.077～0.39 mg/kg；合成辣椒素的方法檢出限為0.018～0.088 mg/kg，定量限為0.059～0.30 mg/kg。在干辣椒、鮮辣椒、香菇醬、辣椒油4 種基質(zhì)中，3 個不同添加水平下的加標(biāo)回收率為91.6%～117.2%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.2%～6.1%。該方法簡便、準(zhǔn)確，不僅適用于干、鮮辣椒，而且適用于高油、高蛋白等辣椒制品中天然辣椒素、二氫辣椒素和合成辣椒素含量的檢測。

閱讀量: 101 發(fā)表時間: 2024-12-30
利用農(nóng)業(yè)-食品生物質(zhì)廢棄物生物轉(zhuǎn)化制備香蘭素的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香蘭素是全球需求量最大的香料之一，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)。從植物中提取天然香蘭素過程繁瑣、產(chǎn)量有限，化學(xué)合成香蘭素存在品質(zhì)及安全性不足等問題，利用微生物轉(zhuǎn)化法生產(chǎn)香蘭素具有安全、轉(zhuǎn)化效率高、適用于大規(guī)模生產(chǎn)等特點。近年來，由于能源短缺、資源匱乏和環(huán)境污染等，通過微生物利用價格低廉、來源廣泛且可再生的農(nóng)業(yè)-食品生物質(zhì)廢棄物為底物生物轉(zhuǎn)化制備香蘭素呈現(xiàn)快速的發(fā)展趨勢。本文介紹香蘭素的類型及來源，“生物漏斗”式木質(zhì)素的生物轉(zhuǎn)化合成香蘭素路徑，以木質(zhì)素衍生化合物和葡萄糖等為底物的香蘭素生物合成路徑，綜述微生物利用農(nóng)業(yè)-食品生物質(zhì)廢棄物生產(chǎn)香蘭素的相關(guān)研究進(jìn)展，主要包括菌株篩選及培養(yǎng)條件優(yōu)化、代謝工程促進(jìn)香蘭素產(chǎn)量提升，探討目前研究所面臨的挑戰(zhàn)及潛在的解決策略，以期為利用農(nóng)業(yè)-食品生物質(zhì)廢棄物生物轉(zhuǎn)化制備香蘭素研究工作提供參考。

閱讀量: 46 發(fā)表時間: 2024-12-30
短鏈脂肪酸介導(dǎo)的腸骨軸在骨代謝中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著全球老齡化加劇，骨質(zhì)疏松癥等與年齡相關(guān)的骨骼代謝疾病發(fā)病率不斷上升，尋求安全有效的治療干預(yù)方法至關(guān)重要。目前腸道微生物及其代謝產(chǎn)物調(diào)節(jié)骨代謝已成為研究的熱點。短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）如乙酸、丙酸和丁酸等，能夠通過腸-骨軸發(fā)揮骨形成和骨吸收的調(diào)節(jié)作用，對骨穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)具有一定的積極作用，并能改善炎癥性骨丟失。本文綜述SCFAs通過內(nèi)分泌、免疫、改善營養(yǎng)吸收等途徑調(diào)控骨代謝穩(wěn)態(tài)，以期為老年代謝性骨病的預(yù)防和治療提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 61 發(fā)表時間: 2024-12-30
紅樹莓生物活性成分及功效研究進(jìn)展

內(nèi)容: 紅樹莓是薔薇科懸鉤子屬果樹，紅樹莓的果實、葉片、種子等部位富含多糖、黃酮類和酚類化合物等生物活性物質(zhì)，具有提高免疫力、預(yù)防心血管疾病、抑制癌細(xì)胞生長等多種健康功效，是具有商業(yè)應(yīng)用價值和藥物研究價值的“黃金水果”。本文全面綜述紅樹莓不同品種、采收期、組織部位的營養(yǎng)成分及含量，系統(tǒng)闡述紅樹莓不同部位在抗氧化、抗炎、抗菌、抗癌、改善代謝綜合征等方面的功效和作用機(jī)制以及應(yīng)用，以期為紅樹莓的功效研究、高值化利用和精深加工研究提供參考。

閱讀量: 48 發(fā)表時間: 2024-12-30

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