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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷12期返回列表

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3 種云南釀酒葡萄皮渣的營養(yǎng)、化學(xué)成分及功能活性

內(nèi)容: 實驗以云南釀酒葡萄皮渣（‘玫瑰蜜’‘云中舞’‘法國野’）為原料，測定其營養(yǎng)成分、氨基酸和花青素相關(guān)化合物組成。進一步提取3 種葡萄皮渣中的游離酚、結(jié)合酚和酯化酚，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力、鐵還原能力以及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力為指標(biāo)，評估其體外抗氧化和降血糖活性。同時利用高效液相色譜法對其中的酚類化合物進行定量分析。結(jié)果表明，3 種葡萄皮渣具有相似的營養(yǎng)組成，具有高膳食纖維、低脂肪的特點，且必需氨基酸含量豐富、組成合理。總體上看，‘玫瑰蜜’具有最高的營養(yǎng)價值。在3 種葡萄皮渣中，共檢測到2 種花青素和34 種花色苷，且花色苷主要以-3-O-葡萄糖苷的形式存在，其中‘云中舞’的花青素類化合物含量最高、種類最多，其次為‘玫瑰蜜’；在3 種葡萄皮渣中，‘玫瑰蜜’的總酚含量、體外抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力最強，α-淀粉酶抑制能力與‘法國野’相當(dāng)。對于不同形式的多酚而言，結(jié)合酚的總酚含量和體外抗氧化能力高于游離酚和酯化酚，而酯化酚的α-淀粉酶抑制能力較好。從3 種葡萄皮渣中一共檢測到18 種酚類化合物，其中16 種在‘玫瑰蜜’中檢測到，并且結(jié)合酚中的酚類化合物含量高于游離酚和酯化酚。綜上所述，3 種葡萄皮渣具有良好的營養(yǎng)價值和功能活性，適合作為高纖維、低脂肪、具有一定抗氧化和降血糖能力的功能食品原料進行開發(fā)。其中，‘玫瑰蜜’具有最大的開發(fā)價值。研究結(jié)果對云南釀酒葡萄皮渣的高值化綜合利用具有重要的參考價值，并對云南高原葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定意義。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2024-08-04
不同泌乳期駝乳化學(xué)組成及蛋白質(zhì)組學(xué)

內(nèi)容: 本實驗以駝乳為研究對象，通過測定駱駝泌乳初期、中期、后期和干奶期乳基礎(chǔ)營養(yǎng)成分及理化指標(biāo)，探究其在整個泌乳期內(nèi)的變化規(guī)律；并結(jié)合定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)解析駱駝初乳和常乳中差異的蛋白質(zhì)，進而挖掘其潛在的功能信息。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，泌乳初期駝乳中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、總固形物等基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的含量最高，隨后隨著泌乳期的延長其含量具有降低的趨勢。駝乳理化性質(zhì)隨泌乳期而變化，其中泌乳初期駝乳密度和折光率最高，顯著高于其他3 組（P＜0.05）；干奶期駝乳pH值和滴定酸度最高（6.89和20.71 °T）；泌乳期對駝乳電導(dǎo)率的影響較小。定量蛋白質(zhì)組學(xué)的研究結(jié)果表明，在駝乳中發(fā)現(xiàn)了高峰度的免疫球蛋白、類胰島素、乳鐵蛋白等保護性蛋白，并在駱駝初乳和常乳中共鑒定到641 個差異顯著蛋白質(zhì)（P＜0.05）。駱駝初乳中高豐度蛋白大部分與免疫應(yīng)答、抗炎、組織保護與修復(fù)、代謝過程有關(guān)，表明駱駝初乳更有助于幼崽抗微生物感染免疫系統(tǒng)的建立。該研究可加深對駝乳泌乳期內(nèi)理化性質(zhì)及蛋白組成的認(rèn)識，為開發(fā)駝乳功能性食品提供重要的信息。

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2024-08-04
擠壓螺桿轉(zhuǎn)速對碎米重組米中淀粉多層級結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以碎米粉為原料，調(diào)整擠壓螺桿轉(zhuǎn)速，通過掃描電子顯微鏡圖、小角X射線衍射圖、X射線衍射圖及傅里葉變換紅外光譜對重組米的微觀結(jié)構(gòu)、淀粉糊體系亞微觀結(jié)構(gòu)和分形結(jié)構(gòu)、長程有序、短程有序結(jié)構(gòu)進行對比。研究發(fā)現(xiàn)：擠壓處理后大米淀粉的螺旋構(gòu)象發(fā)生變化，其表面孔隙變多，結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯改變。隨著擠壓螺桿轉(zhuǎn)速逐漸降低，大米淀粉的分形維數(shù)、相對結(jié)晶度和雙螺旋程度均逐漸下降，體系呈現(xiàn)疏松無序的狀態(tài)。將直鏈淀粉和支鏈淀粉進行分離后發(fā)現(xiàn)，擠壓處理可能導(dǎo)致直鏈淀粉與脂質(zhì)形成少量復(fù)合物，支鏈淀粉的粒徑最大達到1 000 μm以上，擠壓使得顆粒表面更加粗糙。本研究對大米副產(chǎn)物的重構(gòu)利用有著重要借鑒意義。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2024-08-04
超聲波處理對類PSE雞肉肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)性質(zhì)和乳化性能影響

內(nèi)容: 以類PSE（pale, soft and exudative）雞肉肌漿蛋白為對象，探討不同超聲功率（20 kHz，0、150、300、450、600 W）在不同超聲時間（0、5、10、15 min）條件下對肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)以及乳化性能的影響。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示超聲前后肌漿蛋白組成無明顯變化；圓二色譜檢測顯示超聲處理未改變類PSE雞肉肌漿蛋白的二級結(jié)構(gòu)。不同超聲時間（5～15 min）和不同超聲功率（150～600 W）處理對肌漿蛋白的粒徑、濁度、電位、表面疏水性、熒光強度、紫外光譜、溶解度、乳化性能等均有顯著影響。隨超聲處理時間的延長，超聲處理功率的增加，類PSE雞肉肌漿蛋白的平均粒徑與濁度顯著減小（P＜0.05），最低降至粒徑237.2 nm和濁度0.018；Zeta電位絕對值、溶解度、表面疏水性和熒光強度顯著增加；以上指標(biāo)均在超聲時間相同條件下超聲功率達到600 W時或超聲功率相同條件下超聲時間延長至15 min時，效果最顯著，其中相比于對照組溶解度最大增加了44.72%。另外，超聲處理可顯著增加類PSE雞肉肌漿蛋白的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)，降低肌漿蛋白乳液穩(wěn)定性指數(shù)（P＜0.05），其中20 kHz、300 W超聲處理15 min時類PSE肌漿蛋白乳化性能最高，乳化活性指數(shù)增加了79.18%，乳化穩(wěn)定性指數(shù)增加了44.87%。綜上，超聲處理改變了類PSE雞肉肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，有效改善了其溶解性與乳化性能。

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2024-08-04
微波預(yù)處理對花生壓榨特性的影響

內(nèi)容: 采用微波對花生進行預(yù)處理，研究處理前后花生水分、褐變程度、顆粒質(zhì)構(gòu)參量、水分狀態(tài)分布、蛋白變性程度的變化趨勢以及對壓榨出油率的影響，并與真空烘箱處理作對比，經(jīng)Pearson相關(guān)性分析，建立各指標(biāo)與出油率之間的數(shù)學(xué)相關(guān)性，為花生的高效加工利用提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。結(jié)果表明，花生在900 W條件下微波7 min，或者85 ℃真空烘箱烘制89 min，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)從5.25%降至2.27%，此時壓榨出油率最高，分別為45.85%和45.76%；此條件下，花生與榨油機之間構(gòu)成的切應(yīng)力適中，花生受到充分?jǐn)D壓，發(fā)生形變，油脂大量流出，且花生可塑性最好，水分狀態(tài)組成最為合理，蛋白變性程度適中，既可以使得油脂大量流出，又不會輕易破碎影響餅粕成形。

閱讀量: 98 發(fā)表時間: 2024-08-04
藤黃果對腌制草魚魚刺的軟化作用

內(nèi)容: 以草魚魚刺為研究對象，采用藤黃果腌制液對其進行腌制，研究不同溫度（5、10、25、40 ℃）腌制過程中草魚魚刺硬度的變化規(guī)律，同時測定魚刺的組成、結(jié)構(gòu)以及腌制液的酸度和pH值等的變化，以探究藤黃果對草魚魚刺的軟化作用和機理。結(jié)果表明，隨著腌制時間延長，草魚魚刺硬度逐漸下降。與新鮮魚刺相比，腌制25 d時硬度下降71.51%～79.43%（P＜0.05），灰分含量下降11.90%～16.65%（P＜0.05），水分含量下降4.23%～13.08%（P＜0.05）。微觀結(jié)構(gòu)由致密有序變得疏松多孔，這是由于H＋與魚刺中羥基磷灰石反應(yīng)使骨鈣溶出，同時腌制液中H＋的消耗使其酸度降低、pH值升高，對魚刺軟化起主要作用的有機酸是蘋果酸。紅外光譜顯示魚刺中的膠原蛋白三螺旋結(jié)構(gòu)未被破壞，但膠原蛋白酰胺A帶吸收峰向高波數(shù)移動，表明魚刺中的氫鍵減少，這可能與魚刺中羥基磷灰石的流失有關(guān)。

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2024-08-04
冰藏條件下不同貯存形式養(yǎng)殖大菱鲆品質(zhì)對比

內(nèi)容: 為探究不同貯存形式對養(yǎng)殖大菱鲆（Scophthalmus maximus）品質(zhì)的影響，測定其3 種貯存形式（整魚、去內(nèi)臟和魚片）在冰藏期間菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、K值、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白降解程度的變化，采用電子舌采集其滋味輪廓，通過氣相色譜-離子遷移譜對不同處理大菱鲆揮發(fā)性物質(zhì)進行分析檢測。結(jié)果表明：魚片組在貯藏過程中菌落總數(shù)、TVB-N及TBA值較高，其中菌落總數(shù)在冰藏12 d時達7.05（lg（CFU/g）），超過貯藏終點。除此之外，魚片組鹽溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在第19天時降至最低，為1.57%，同時肌纖維斷裂和間隙增大的程度也更嚴(yán)重。與整魚組相比，去內(nèi)臟組第19天時菌落總數(shù)和TVB-N值均較高，分別為6.58（lg（CFU/g））和16.72 mg/100 g。貯藏末期整魚組和去內(nèi)臟組自由水含量占比分別為0.21%和0.28%，顯著低于魚片組（P＜0.05），說明其肌肉組織結(jié)構(gòu)也維持較好。最后根據(jù)氣相色譜-離子遷移譜采集的指紋圖譜，結(jié)合正交偏最小二乘判別分析及聚類熱圖分析可將不同冰藏時間下3 種貯存形式大菱鲆區(qū)分開。綜上所述，冰藏條件下魚片組品質(zhì)劣化速度最快，去內(nèi)臟組次之，整魚組最慢，研究結(jié)果可為替代大菱鲆傳統(tǒng)“活品”流通方式提供參考。

閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2024-08-04
飯團低溫貯藏過程中不同部位品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 為探究飯團4 ℃貯藏過程中不同部位品質(zhì)變化規(guī)律，將飯團由外到內(nèi)均分成外、中、內(nèi)三部分，采用低場核磁共振儀、米飯食味計、X射線衍射儀、掃描電子顯微鏡和氣相色譜-離子遷移譜等檢測手段分析飯團在貯藏期間不同部位物化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，飯團水分含量變化幅度不大，飯團各部位的橫向弛豫時間（T2）整體呈下降趨勢，部分結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤煌庥^、口感顯著性降低（P＜0.05），外、中、內(nèi)層的綜合評分分別從66、65、63 分降至50、49、50 分，硬度顯著增加（P＜0.05），黏度顯著減小（P＜0.05），彈性無明顯變化；飯團各部位中3 種揮發(fā)性物質(zhì)濃度降低，8 種揮發(fā)性物質(zhì)濃度升高；米飯中的淀粉形成B型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，飯團外、中、內(nèi)層的相對結(jié)晶度分別從6.21%、5.14%、5.24%升至10.62%、9.99%、9.23%；米飯樣品橫截面的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)塌陷，孔隙變得不均勻。相同貯藏時間內(nèi)，飯團外層和內(nèi)層的差異最大，飯團外層米飯相較于內(nèi)層的老化程度更大、品質(zhì)劣變更嚴(yán)重。研究結(jié)果可為飯團品質(zhì)維持和改良提供理論依據(jù)。

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2024-08-04
基于磁性Fe3O4納米材料的電化學(xué)傳感器快速測定烤肉中的苯并[a]芘

內(nèi)容: 本研究以磁性四氧化三鐵（Fe3O4）、羧基化多壁碳納米管（multi-walled carbon nanotubes-COOH，MWCNTs-COOH）和Nafion為復(fù)合修飾材料，以玻碳電極（glassy carbon electrode，GCE）為載體，制備了Fe3O4/MWCNTs-COOH/Nafion/GCE電化學(xué)傳感器，建立了一種快速、靈敏測定燒烤肉制品中苯并[a]芘（benzo[a]pyrene，BaP）的電化學(xué)分析方法。優(yōu)化結(jié)果：電解質(zhì)溶液為磷酸氫二鈉-磷酸二氫鉀溶液，pH 2.5，最佳分散劑為0.5%的Nafion溶液，修飾液滴涂量為6 μL（2 mg/mL）、富集時間為15 min。在最優(yōu)條件下，BaP濃度在0～100 nmol/L范圍內(nèi)和峰電流具有良好的線性關(guān)系，決定系數(shù)R2＝0.997 0，檢出限為3.12×10－10 mol/L，加標(biāo)回收率為86.65%～96.97%。該電化學(xué)傳感器穩(wěn)定性和重復(fù)性較好，可以用于燒烤肉類食品中BaP快速檢測。

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2024-08-04
香辛料SYBR GREEN I染料實時聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法的建立及應(yīng)用

內(nèi)容: 目的：本研究致力于建立香辛料真實性成分的分子鑒定方法，為香辛料的摻假提供有效的鑒定和檢測方法，在不同的使用條件下分別實現(xiàn)定性或半定量分析，為建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供一定的基礎(chǔ)技術(shù)支撐。方法：研究采用SYBR GREEN I染料實時聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）方法，通過設(shè)計特異性引物成功建立了特異性檢測八角、茴香、胡椒和花椒的分析技術(shù)。結(jié)果：該方法能夠特異性檢測出八角、茴香、胡椒、花椒，Ct值在標(biāo)準(zhǔn)品體積分?jǐn)?shù)0.001%～10%范圍內(nèi)線性關(guān)系良好。針對八角標(biāo)準(zhǔn)品，檢測限為1%；針對茴香、花椒、胡椒標(biāo)準(zhǔn)品，最檢測限均為0.001%。利用該方法對5 份實際樣本進行檢測，分別在樣本1中未檢測出八角、茴香、胡椒、花椒；樣本2、3、5中檢測出八角、茴香、胡椒；樣本4中檢測出八角、茴香、胡椒、花椒。結(jié)論：本實驗建立的SYBR GREEN I染料實時PCR方法靈敏度高、重復(fù)性好，可應(yīng)用于實際樣品的檢測。

閱讀量: 101 發(fā)表時間: 2024-08-04

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