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—— 中國食品雜志社
為探究飯團4 ℃貯藏過程中不同部位品質(zhì)變化規(guī)律，將飯團由外到內(nèi)均分成外、中、內(nèi)三部分，采用低場核磁共振儀、米飯食味計、X射線衍射儀、掃描電子顯微鏡和氣相色譜-離子遷移譜等檢測手段分析飯團在貯藏期間不同部位物化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，飯團水分含量變化幅度不大，飯團各部位的橫向弛豫時間（T2）整體呈下降趨勢，部分結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤煌庥^、口感顯著性降低（P＜0.05），外、中、內(nèi)層的綜合評分分別從66、65、63 分降至50、49、50 分，硬度顯著增加（P＜0.05），黏度顯著減小（P＜0.05），彈性無明顯變化；飯團各部位中3 種揮發(fā)性物質(zhì)濃度降低，8 種揮發(fā)性物質(zhì)濃度升高；米飯中的淀粉形成B型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，飯團外、中、內(nèi)層的相對結(jié)晶度分別從6.21%、5.14%、5.24%升至10.62%、9.99%、9.23%；米飯樣品橫截面的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)塌陷，孔隙變得不均勻。相同貯藏時間內(nèi)，飯團外層和內(nèi)層的差異最大，飯團外層米飯相較于內(nèi)層的老化程度更大、品質(zhì)劣變更嚴重。研究結(jié)果可為飯團品質(zhì)維持和改良提供理論依據(jù)。
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