領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同貯存形式對(duì)養(yǎng)殖大菱鲆（Scophthalmus maximus）品質(zhì)的影響，測(cè)定其3 種貯存形式（整魚、去內(nèi)臟和魚片）在冰藏期間菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、K值、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白降解程度的變化，采用電子舌采集其滋味輪廓，通過氣相色譜-離子遷移譜對(duì)不同處理大菱鲆揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)。結(jié)果表明：魚片組在貯藏過程中菌落總數(shù)、TVB-N及TBA值較高，其中菌落總數(shù)在冰藏12 d時(shí)達(dá)7.05（lg（CFU/g）），超過貯藏終點(diǎn)。除此之外，魚片組鹽溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在第19天時(shí)降至最低，為1.57%，同時(shí)肌纖維斷裂和間隙增大的程度也更嚴(yán)重。與整魚組相比，去內(nèi)臟組第19天時(shí)菌落總數(shù)和TVB-N值均較高，分別為6.58（lg（CFU/g））和16.72 mg/100 g。貯藏末期整魚組和去內(nèi)臟組自由水含量占比分別為0.21%和0.28%，顯著低于魚片組（P＜0.05），說明其肌肉組織結(jié)構(gòu)也維持較好。最后根據(jù)氣相色譜-離子遷移譜采集的指紋圖譜，結(jié)合正交偏最小二乘判別分析及聚類熱圖分析可將不同冰藏時(shí)間下3 種貯存形式大菱鲆區(qū)分開。綜上所述，冰藏條件下魚片組品質(zhì)劣化速度最快，去內(nèi)臟組次之，整魚組最慢，研究結(jié)果可為替代大菱鲆傳統(tǒng)“活品”流通方式提供參考。
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