領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以草魚魚刺為研究對象，采用藤黃果腌制液對其進行腌制，研究不同溫度（5、10、25、40 ℃）腌制過程中草魚魚刺硬度的變化規(guī)律，同時測定魚刺的組成、結(jié)構(gòu)以及腌制液的酸度和pH值等的變化，以探究藤黃果對草魚魚刺的軟化作用和機理。結(jié)果表明，隨著腌制時間延長，草魚魚刺硬度逐漸下降。與新鮮魚刺相比，腌制25 d時硬度下降71.51%～79.43%（P＜0.05），灰分含量下降11.90%～16.65%（P＜0.05），水分含量下降4.23%～13.08%（P＜0.05）。微觀結(jié)構(gòu)由致密有序變得疏松多孔，這是由于H＋與魚刺中羥基磷灰石反應(yīng)使骨鈣溶出，同時腌制液中H＋的消耗使其酸度降低、pH值升高，對魚刺軟化起主要作用的有機酸是蘋果酸。紅外光譜顯示魚刺中的膠原蛋白三螺旋結(jié)構(gòu)未被破壞，但膠原蛋白酰胺A帶吸收峰向高波數(shù)移動，表明魚刺中的氫鍵減少，這可能與魚刺中羥基磷灰石的流失有關(guān)。
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