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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷12期返回列表

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應(yīng)用拉曼光譜技術(shù)無損快速檢測四季豆新鮮度

內(nèi)容: 本研究提出一種基于拉曼光譜技術(shù)無損快速檢測四季豆新鮮度的方法。通過采集在不同貯藏時(shí)間四季豆樣本的拉曼光譜，同時(shí)檢測可以指示其新鮮度變化的理化指標(biāo)，包括質(zhì)量損失率、總色差?E、硬度、抗壞血酸含量以及葉綠素含量，用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法將四季豆光譜數(shù)據(jù)與理化指標(biāo)值進(jìn)行關(guān)聯(lián)，實(shí)現(xiàn)對四季豆的無損快速檢測。分別比較基線校正、高斯濾波、歸一化、標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)量變換等方法對拉曼光譜進(jìn)行預(yù)處理的效果，建立四季豆新鮮度指標(biāo)全波數(shù)和優(yōu)選波數(shù)的偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）和主成分回歸（principal component regression，PCR）模型。采用回歸系數(shù)法優(yōu)選拉曼光譜的特征波數(shù)，簡化后各指標(biāo)PLSR模型的校正集相關(guān)系數(shù)（rc）均大于0.92，預(yù)測集相關(guān)系數(shù)（rp）均大于0.89，剩余預(yù)測偏差均大于2.0；PCR模型的rc均大于0.79，rp均大于0.73。因此，本研究結(jié)果表明，應(yīng)用拉曼光譜技術(shù)可實(shí)現(xiàn)四季豆新鮮度的無損快速檢測。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定牛乳中的氟吡呋喃酮及其代謝物

內(nèi)容: 建立同時(shí)快速測定牛乳中氟吡呋喃酮及其代謝物6-氯煙酸和二氟乙酸的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析方法。牛乳樣品前處理采用簡單高效的分散式固相萃取法（QuEChERS）凈化，并對凈化策略進(jìn)行了評估，經(jīng)改進(jìn)的QuEChERS處理后，以乙腈-水（含0.1%甲酸）為流動(dòng)相在Shim-pack-GIST C18色譜柱上進(jìn)行分離，多反應(yīng)監(jiān)測模式測定，基質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線外標(biāo)法定量。在優(yōu)化的條件下，氟吡呋喃酮、6-氯煙酸、二氟乙酸分別在0.005～0.5、0.005～0.5、0.025～2.5 mg/L質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好（R2＞0.996），在3 個(gè)添加水平條件下的平均加標(biāo)回收率為70.2%～97.6%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.6%～5.3%，檢出限為0.01～0.05 mg/kg。該方法操作簡單、準(zhǔn)確度和靈敏度高、重現(xiàn)性好，定量限遠(yuǎn)低于國家規(guī)定的最高限量，適用于大批量牛乳樣品中氟吡呋喃酮及其代謝物殘留的準(zhǔn)確測定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為監(jiān)管提供了可靠的技術(shù)支撐。

閱讀量: 104 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
益生菌及其代謝產(chǎn)物調(diào)控胰高血糖素樣肽-1緩解2型糖尿病的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）是一種由碳水化合物攝入與代謝不平衡導(dǎo)致的慢性代謝性疾病，是當(dāng)前全球最難治療的代謝性疾病之一。患者主要表現(xiàn)出高血糖、胰島素分泌不足、胰島素抵抗、多食多飲多尿等癥狀。T2DM常伴隨著很多并發(fā)癥如動(dòng)脈粥樣硬化、腎功能損傷、非酒精性脂肪性肝病等。胰高血糖素樣肽-1（glucagon-like peptide-1，GLP-1）是一種由31 個(gè)氨基酸組成的多肽，主要用于維持體內(nèi)葡萄糖穩(wěn)態(tài)和緩解T2DM，但是其半衰期較短，在體內(nèi)很容易被降解。本文先介紹了益生菌及其對宿主體內(nèi)GLP-1有調(diào)控作用的代謝產(chǎn)物，并介紹了GLP-1對T2DM的緩解作用，包括GLP-1與T2DM的聯(lián)系、二甲雙胍與GLP-1激動(dòng)劑的臨床應(yīng)用、GLP-1對T2DM緩解作用的不足以及相關(guān)益生元對GLP-1含量的調(diào)控；最后介紹了益生菌及其代謝產(chǎn)物對GLP-1的調(diào)控機(jī)制，其中包括短鏈脂肪酸、膽汁酸、色氨酸及其衍生物和胞外多糖，以期為益生菌及其代謝產(chǎn)物調(diào)控宿主GLP-1的產(chǎn)生與釋放，并對T2DM的緩解作用方面的研究提供一定的參考。

閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
植物細(xì)胞壁多糖高效酶解技術(shù)及其在食品加工中應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物細(xì)胞壁多糖的結(jié)構(gòu)異質(zhì)性和復(fù)雜性會(huì)限制食品加工中植物營養(yǎng)素的釋放，最終影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和貨架穩(wěn)定性。利用植物細(xì)胞壁多糖降解酶（plant cell wall polysaccharide-degrading enzymes，PCWPE）實(shí)現(xiàn)高效酶解是食品加工中克服包裹植物細(xì)胞復(fù)雜多糖壁屏障的關(guān)鍵步驟。PCWPE包括纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，可專一高效地水解植物細(xì)胞壁層中的糖苷鍵，顯著改善產(chǎn)品感官風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值，提高多相體系穩(wěn)定性，并提高產(chǎn)率等。近年來，PCWPE廣泛用于飲料加工、植物營養(yǎng)素萃取、功能性糖制備，以及新興可持續(xù)型植物基食品加工，成為食品綠色加工的研究熱點(diǎn)。因此，本文就PCWPE酶解機(jī)制、高效酶解技術(shù)及其在食品工業(yè)中應(yīng)用等領(lǐng)域的最新研究進(jìn)行綜述，以期為高品質(zhì)植物基食品加工技術(shù)創(chuàng)新提供參考依據(jù)。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
果蔬逆境脅迫應(yīng)答中AP2/ERF轉(zhuǎn)錄因子的激素調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: APETALA2/乙烯響應(yīng)因子（APETALA2/ethylene-responsive factor，AP2/ERF）轉(zhuǎn)錄因子家族是植物中最大的轉(zhuǎn)錄因子家族之一，其亞家族成員通過與下游互作基因啟動(dòng)子區(qū)域的GCC box、DRE/CRT等順式作用元件特異性結(jié)合，激活或抑制相關(guān)基因的表達(dá)，參與果蔬的生長發(fā)育、成熟衰老、脅迫應(yīng)答等生物學(xué)過程的調(diào)控。近年來越來越多的研究表明，AP2/ERF還可通過調(diào)控靶基因誘導(dǎo)乙烯、茉莉酸、水楊酸等多種植物激素反應(yīng)或作為反應(yīng)因子響應(yīng)植物激素信號，參與植物激素介導(dǎo)的果蔬品質(zhì)形成、生物脅迫及非生物脅迫應(yīng)答相關(guān)的代謝通路，調(diào)節(jié)果蔬的品質(zhì)及抗性。本文對AP2/ERF轉(zhuǎn)錄因子的結(jié)構(gòu)特征及其在果蔬中的分類和分布進(jìn)行了概述，并綜述了果蔬逆境脅迫應(yīng)答中AP2/ERF與主要激素信號相互作用以調(diào)控果蔬抗逆性的最新研究進(jìn)展，以期從AP2/ERF轉(zhuǎn)錄因子激素調(diào)控的角度，為增強(qiáng)果蔬對逆境脅迫的抗性提供理論依據(jù)。

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
食用油脂熱烹飪油煙組分特征、健康風(fēng)險(xiǎn)及其影響因素的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 熱烹飪是中式烹飪中食用油最主要的應(yīng)用場景之一。食用油在加熱烹飪過程中產(chǎn)生的烹飪油煙，是由多種有機(jī)物和固體顆粒物等組成的復(fù)雜固液氣成分，對室內(nèi)空氣和人體健康產(chǎn)生不良影響。本文首先綜述了食用油脂烹飪油煙中兩大類主要危害物，即顆粒物和揮發(fā)性氣體成分的組分特征，及其在油脂熱烹飪過程中的排放情況，并進(jìn)一步總結(jié)了熱烹飪油煙暴露程度對人群呼吸系統(tǒng)疾病和其他健康風(fēng)險(xiǎn)的影響；其次，從熱烹飪方式、烹飪食材種類和食用油品質(zhì)和基本性質(zhì)的角度，探討了食用油熱烹飪油煙的主要影響因素；最后，對基于食用油熱烹飪油煙氣組分特征優(yōu)化油脂加工技術(shù)，開拓未來油脂加工新工藝、新材料、新途徑，實(shí)現(xiàn)食用油脂精準(zhǔn)適度加工和綠色低耗加工，制造高品質(zhì)營養(yǎng)健康中式烹飪食用油進(jìn)行了展望。本文將為未來油脂科技發(fā)展提供一定參考，對于提升我國食用油營養(yǎng)品質(zhì)和食用安全性，助力實(shí)現(xiàn)“健康中國”和“雙碳”戰(zhàn)略目標(biāo)可能具有一定的指導(dǎo)意義。

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
基于金屬納米粒子的活性包裝復(fù)合膜在生鮮食品保鮮領(lǐng)域的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，人們對生鮮食品品質(zhì)的關(guān)注不斷提高。如何減少其腐敗損失并保障消費(fèi)者的食用安全對于支撐食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、滿足人民日益增長的美好生活需要具有重要意義。活性包裝復(fù)合膜在改善生鮮食品品質(zhì)方面作用顯著。其中，基于金屬納米粒子與聚合物復(fù)合制得的復(fù)合膜能夠抑制細(xì)菌的生長和代謝，減緩食品氧化過程，減少貯藏微環(huán)境中的有害成分，提高食品的安全性并延長保質(zhì)期。金屬納米粒子/聚合物復(fù)合膜現(xiàn)已成為食品保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。基于此，本文首先歸納總結(jié)了金屬納米粒子/聚合物復(fù)合膜的制備方法及特點(diǎn)；隨后，從抗菌、抗氧化、清除乙烯、高阻隔性等方面綜合分析了復(fù)合膜的保鮮機(jī)制，探討了復(fù)合膜的傳感功能及其生物安全性；最后，闡述了復(fù)合膜應(yīng)用當(dāng)前面臨的挑戰(zhàn)，并展望了未來發(fā)展的機(jī)遇，以期推動(dòng)復(fù)合膜在生鮮食品包裝領(lǐng)域的研究和應(yīng)用。

閱讀量: 119 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
磷脂氧化降解機(jī)制及調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 磷脂廣泛存在于蛋、禽、豆科植物種子和水產(chǎn)品中，在食品加工和貯存過程中易發(fā)生氧化降解，適度氧化可賦予食品特殊的風(fēng)味，而過度氧化會(huì)造成食品品質(zhì)劣化、風(fēng)味下降。光照、溫度、氧氣等因素均影響磷脂的氧化反應(yīng)，氧化降解途徑復(fù)雜，產(chǎn)物繁多，現(xiàn)有的單一檢測技術(shù)無法準(zhǔn)確評價(jià)其氧化降解水平，且調(diào)控技術(shù)在安全、經(jīng)濟(jì)方面也存在一定局限性。本文綜述了磷脂氧化降解機(jī)理、檢測及調(diào)控技術(shù)，有利于系統(tǒng)了解肉及水產(chǎn)品在加工與貯藏過程中的磷脂氧化降解過程，為食品風(fēng)味調(diào)控、提高食品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
多酚調(diào)控蛋白、多糖及蛋白-多糖復(fù)合物乳液中脂質(zhì)-蛋白質(zhì)共氧化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 由天然生物相容性聚合物（蛋白質(zhì)和多糖）所穩(wěn)定的乳液被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，但其在貯藏過程中會(huì)不可避免地發(fā)生脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，對乳液的應(yīng)用造成負(fù)面影響。多酚作為一種天然抗氧化物質(zhì)可與蛋白質(zhì)和多糖結(jié)合，并通過改變蛋白質(zhì)和多糖結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)與抗氧化活性調(diào)控復(fù)合物乳液氧化穩(wěn)定性。多酚同時(shí)具有強(qiáng)大的自由基清除能力、金屬離子還原能力和促進(jìn)乳液穩(wěn)定劑構(gòu)建界面屏障的能力，是提高食品乳液（以天然生物相容性聚合物作為穩(wěn)定劑）保質(zhì)期和質(zhì)量的高性價(jià)比選擇。然而，目前鮮有研究對多酚影響多酚-蛋白質(zhì)/多糖二元或三元復(fù)合物乳液氧化穩(wěn)定性的機(jī)制進(jìn)行深入分析。因此，本文首先闡述了食品乳液中脂質(zhì)-蛋白質(zhì)共氧化的發(fā)生機(jī)理，總結(jié)了多酚與蛋白質(zhì)、多糖以及蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物的相互作用，隨后分析了多酚含量和種類對多酚-蛋白質(zhì)/多糖以及多酚-蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)、抗氧化活性的影響，最終探討了多酚對蛋白質(zhì)、多糖或蛋白質(zhì)-多糖乳液氧化穩(wěn)定性的影響及機(jī)理，可為提升食品乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供一定的理論參考。

閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
基于微生物-腸-腦軸的黃酮類化合物抗抑郁作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 抑郁癥是精神科自殺率最高的疾病，目前治療抑郁癥的藥物在長期治療時(shí)會(huì)伴隨許多副作用。抑郁癥的病因及發(fā)病機(jī)制復(fù)雜，多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)植物中廣泛分布的黃酮類化合物對抑郁癥有顯著的改善作用。近年來大量證據(jù)表明腸道菌群的改變與抑郁癥的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)，黃酮類化合物可以影響腸道菌群的組成及代謝產(chǎn)物，進(jìn)而通過微生物-腸-腦軸影響人體的情緒和行為。本文綜述了近年來國內(nèi)外關(guān)于腸道菌群與抑郁癥之間相互作用的研究成果，探討了基于腸道菌群的黃酮類化合物通過調(diào)節(jié)炎癥因子、神經(jīng)遞質(zhì)、短鏈脂肪酸等從而改善抑郁癥的潛在機(jī)制，為后續(xù)探索抑郁癥發(fā)病機(jī)制與預(yù)防、改善抑郁癥提供研究思路。

閱讀量: 119 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04

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