領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
植物細(xì)胞壁多糖的結(jié)構(gòu)異質(zhì)性和復(fù)雜性會(huì)限制食品加工中植物營(yíng)養(yǎng)素的釋放，最終影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貨架穩(wěn)定性。利用植物細(xì)胞壁多糖降解酶（plant cell wall polysaccharide-degrading enzymes，PCWPE）實(shí)現(xiàn)高效酶解是食品加工中克服包裹植物細(xì)胞復(fù)雜多糖壁屏障的關(guān)鍵步驟。PCWPE包括纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，可專(zhuān)一高效地水解植物細(xì)胞壁層中的糖苷鍵，顯著改善產(chǎn)品感官風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高多相體系穩(wěn)定性，并提高產(chǎn)率等。近年來(lái)，PCWPE廣泛用于飲料加工、植物營(yíng)養(yǎng)素萃取、功能性糖制備，以及新興可持續(xù)型植物基食品加工，成為食品綠色加工的研究熱點(diǎn)。因此，本文就PCWPE酶解機(jī)制、高效酶解技術(shù)及其在食品工業(yè)中應(yīng)用等領(lǐng)域的最新研究進(jìn)行綜述，以期為高品質(zhì)植物基食品加工技術(shù)創(chuàng)新提供參考依據(jù)。
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