領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
熱烹飪是中式烹飪中食用油最主要的應(yīng)用場景之一。食用油在加熱烹飪過程中產(chǎn)生的烹飪油煙，是由多種有機(jī)物和固體顆粒物等組成的復(fù)雜固液氣成分，對室內(nèi)空氣和人體健康產(chǎn)生不良影響。本文首先綜述了食用油脂烹飪油煙中兩大類主要危害物，即顆粒物和揮發(fā)性氣體成分的組分特征，及其在油脂熱烹飪過程中的排放情況，并進(jìn)一步總結(jié)了熱烹飪油煙暴露程度對人群呼吸系統(tǒng)疾病和其他健康風(fēng)險的影響；其次，從熱烹飪方式、烹飪食材種類和食用油品質(zhì)和基本性質(zhì)的角度，探討了食用油熱烹飪油煙的主要影響因素；最后，對基于食用油熱烹飪油煙氣組分特征優(yōu)化油脂加工技術(shù)，開拓未來油脂加工新工藝、新材料、新途徑，實現(xiàn)食用油脂精準(zhǔn)適度加工和綠色低耗加工，制造高品質(zhì)營養(yǎng)健康中式烹飪食用油進(jìn)行了展望。本文將為未來油脂科技發(fā)展提供一定參考，對于提升我國食用油營養(yǎng)品質(zhì)和食用安全性，助力實現(xiàn)“健康中國”和“雙碳”戰(zhàn)略目標(biāo)可能具有一定的指導(dǎo)意義。
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