領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
磷脂廣泛存在于蛋、禽、豆科植物種子和水產(chǎn)品中，在食品加工和貯存過程中易發(fā)生氧化降解，適度氧化可賦予食品特殊的風(fēng)味，而過度氧化會(huì)造成食品品質(zhì)劣化、風(fēng)味下降。光照、溫度、氧氣等因素均影響磷脂的氧化反應(yīng)，氧化降解途徑復(fù)雜，產(chǎn)物繁多，現(xiàn)有的單一檢測技術(shù)無法準(zhǔn)確評價(jià)其氧化降解水平，且調(diào)控技術(shù)在安全、經(jīng)濟(jì)方面也存在一定局限性。本文綜述了磷脂氧化降解機(jī)理、檢測及調(diào)控技術(shù)，有利于系統(tǒng)了解肉及水產(chǎn)品在加工與貯藏過程中的磷脂氧化降解過程，為食品風(fēng)味調(diào)控、提高食品品質(zhì)提供理論依據(jù)。
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