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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第27卷01期返回列表

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荷斯坦去勢公牛肉質(zhì)與加工特性分析與挖掘

內(nèi)容: 通過測定荷斯坦去勢公牛肉及其他2 種市售牛肉（安格斯牛和西門塔爾牛）營養(yǎng)、加工和食用品質(zhì)指標(biāo)，并與文獻(xiàn)數(shù)據(jù)對比分析，挖掘荷斯坦去勢公牛肉質(zhì)特性。結(jié)果表明：與安格斯和西門塔爾牛肉相比，在營養(yǎng)品質(zhì)方面，荷斯坦去勢公牛肉氨基酸總量及蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、色氨酸含量占比較高（P＜0.05），尤其是色氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)1.16%，是其他樣品的5～8 倍；脂肪酸組成分布均勻，且多不飽和脂肪酸含量較高；加工品質(zhì)方面，荷斯坦去勢公牛肉保水性和凝膠性較好；食用品質(zhì)方面，荷斯坦去勢公牛肉嫩度和肌間脂肪含量較高（P＜0.05），大理石花紋豐富，風(fēng)味物質(zhì)種類和含量均較高（P＜0.05），荷斯坦去勢公牛肉含46 種揮發(fā)性化合物，其中牛肉重要風(fēng)味物質(zhì)，包括壬醛、3-羥基-2-丁酮和1-辛烯-3-醇含量顯著高于安格斯和西門塔爾牛肉（P＜0.05）。

閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
3種磷酸鹽對白鰱魚肌原纖維蛋白磷酸化的影響

內(nèi)容: 為改善低鹽（1 g/100 mL NaCl）環(huán)境中肌原纖維蛋白的功能特性，研究不同添加量的焦磷酸鈉（tetrasodium pyrophosphate，TSPP）、三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，STPP）、六偏磷酸鈉（sodium hexametaphosphate，SHMP）對白鰱魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響。結(jié)果表明：低鹽條件下，隨著磷酸鹽添加量的增加，肌原纖維蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性均呈上升趨勢；3 種磷酸鹽均使肌原纖維蛋白引入磷酸基團(tuán)；添加0.2～0.5 g/100 mL STPP能夠降低肌原纖維蛋白熱解速率，提升蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性，其中0.4 g/100 mL STPP修飾的蛋白質(zhì)磷酸化程度最大，此時(shí)大量的磷酸根基團(tuán)與肌原纖維蛋白結(jié)合；TSPP和STPP更有利于蛋白質(zhì)的聚集，而SHMP磷酸化的蛋白質(zhì)更穩(wěn)定。綜上，0.4 g/100 mL STPP對低鹽條件下肌原纖維蛋白功能特性具有更好的改善作用。

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
不同脂肪替代品對豬肉丸品質(zhì)及消化特性的影響

內(nèi)容: 為尋求有效的脂肪替代品用于肉制品品質(zhì)改良，探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和海藻酸鈉（sodium alginate，SA）凝膠對豬肉丸品質(zhì)和消化特性的影響。結(jié)果表明：KGM和SA凝膠對豬肉丸的揮發(fā)性風(fēng)味無不良影響；豬肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性隨KGM凝膠添加量增大而逐漸增加，豬肉丸的硬度和咀嚼性隨SA凝膠添加量的增大而降低，KGM和SA凝膠對豬肉丸的彈性均無較大影響；KGM和SA凝膠均可降低豬肉丸的蒸煮損失率、離心損失率和脂肪消化率；KGM凝膠可顯著抑制豬肉丸的凍融析水率；添加4% KGM凝膠和9% SA凝膠對豬肉丸的淀粉水解有明顯抑制作用；SA凝膠添加量增大可降低豬肉丸的蛋白質(zhì)消化率，而KGM凝膠對其影響較小。

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
加熱溫度對豬油甘油二酯理化特性及風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為研究3 種加熱溫度（95、120、145 ℃）對豬油甘油二酯（diacylglycerol，DAG）理化特性及風(fēng)味的影響，測定豬油DAG的傅里葉變換紅外光譜、融化和結(jié)晶特性、晶型、流變特性、熱重、脂肪酸組成和揮發(fā)性組分等指標(biāo)。結(jié)果表明：隨溫度升高，豬油DAG晶型由β’向β型轉(zhuǎn)化；傅里葉變換紅外光譜顯示，加熱改變了DAG的官能團(tuán)分布；流變特性及熱重分析表明，隨溫度升高，豬油DAG黏度增大、熱穩(wěn)定性降低；醛類、醇類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨溫度升高逐漸增多、不飽和脂肪酸含量先上升后降低。不同加熱溫度對DAG理化特性及風(fēng)味產(chǎn)生影響，120 ℃是豬油DAG較適宜的熱加工溫度。

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

內(nèi)容: 優(yōu)化嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯的加工工藝，并對其品質(zhì)進(jìn)行分析，以感官品質(zhì)及pH值為指標(biāo)進(jìn)行單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)，并利用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電子顯微鏡及頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對優(yōu)化后的鴨肉脯與普通鴨肉脯的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及香味成分進(jìn)行比較。結(jié)果表明：在發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時(shí)間24 h、嗜酸乳桿菌接種量為107 CFU/g條件下，制得鴨肉脯感官評分和pH值分別為86.21±0.74和4.59±0.11；與此同時(shí)，與普通鴨肉脯相比，優(yōu)化樣品的硬度和咀嚼性顯著降低（P＜0.05）、微觀結(jié)構(gòu)得到改善、香氣成分有所增多。因此，嗜酸乳桿菌發(fā)酵可作為一種有效的鴨肉脯加工技術(shù)，具有潛在的工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
不同真空低溫煮制時(shí)間和溫度組合對牛半膜肌食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同真空低溫長時(shí)煮制溫度和時(shí)間組合對牛半膜肌食用品質(zhì)的影響，采用不同煮制時(shí)間（11、14、17 h）和煮制溫度（57、60、63 ℃）的組合處理對牛半膜肌進(jìn)行真空低溫長時(shí)煮制，分析不同煮制參數(shù)組合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮損失率、嫩度和感官評分等品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：隨著煮制時(shí)間的延長和煮制溫度的升高，牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮損失率、亮度值和色相角均呈升高趨勢，紅度值、黃度值、色彩飽和度及總體感官評分明顯下降；蒸煮損失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%，由57 ℃時(shí)的27.2%升高到63 ℃的36.5%；而剪切力由57 ℃的40.14 N升高到63 ℃時(shí)的61.08 N，表明隨著煮制強(qiáng)度的增加牛肉的保水性降低，嫩度變差；在57 ℃煮制11 h時(shí)，牛肉剪切力最低，為42.58 N，符合國人對“嫩肉”的需求，并獲得最高的總體可接受性評分和中心肉色視覺評分。因此，采用57 ℃真空低溫煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性，避免熟制肉色偏紅和風(fēng)味較淡等問題，獲得更好的感官品質(zhì)和出品率。

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
山藥多糖對減糖豬肉糜脯風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 研究山藥多糖添加量（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）對減糖豬肉糜脯（sugar-reduced dried minced pork slice，SDMS）風(fēng)味的影響，并分析SDMS中的風(fēng)味物質(zhì)、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)及感官品質(zhì)。結(jié)果表明：添加0.5%山藥多糖能夠通過促進(jìn)SDMS中游離氨基酸的產(chǎn)生、美拉德反應(yīng)和Strecker降解顯著提高揮發(fā)性化合物中雜環(huán)化合物、酮類等的相對含量，并抑制SDMS中腥味物質(zhì)三甲胺的生成，顯著改善SDMS的風(fēng)味（P＜0.05）；而添加過多的山藥多糖（1.5%～2.5%）會阻礙SDMS中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成，導(dǎo)致其香氣化合物含量減少和感官評分下降。因此，添加適量的山藥多糖可有效提升SDMS的風(fēng)味。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
抗凍劑與浸漬冷凍協(xié)同處理對調(diào)理牛排凍藏期品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為闡明抗凍劑與浸漬冷凍協(xié)同處理對調(diào)理牛排凍藏品質(zhì)的影響，以牛肉為原料，添加調(diào)味料或輔料，經(jīng)加工制成調(diào)理牛排。調(diào)理牛排樣品采用空氣凍結(jié)、抗凍劑、浸漬凍結(jié)和抗凍劑與浸漬凍結(jié)聯(lián)合處理進(jìn)行冷凍處理。將牛排置于－30 ℃冰柜凍藏90 d，分別在0、30、60、90 d測定解凍損失率、汁液損失率、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、色澤和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及觀察牛排微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：與其他處理組相比，抗凍劑與浸漬凍結(jié)聯(lián)合處理組的調(diào)理牛排解凍損失率、汁液損失率、蒸煮損失率均明顯降低，且TBARS值也明顯低于其他處理組；此外，該處理組調(diào)理牛排的亮度值和紅度值較高，組織結(jié)構(gòu)中肌纖維排列整齊、最緊密。綜上，采用抗凍劑與浸漬凍結(jié)聯(lián)合處理調(diào)理牛排不僅能促使其組織結(jié)構(gòu)緊密以保持較好的保水性，而且可保持其肉色穩(wěn)定。

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
動物源副產(chǎn)物膠原蛋白肽的制備及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在動物加工過程中會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)品和廢棄物，這些產(chǎn)品中富含生物活性蛋白質(zhì)，可以通過化學(xué)處理或酶水解等方式轉(zhuǎn)化為具有特殊生理功能的膠原蛋白肽。膠原蛋白具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，但由于其分子質(zhì)量較大，難以被人體消化吸收。而膠原蛋白肽分子質(zhì)量較小，更容易被人體消化吸收，并且發(fā)現(xiàn)動物源副產(chǎn)物膠原蛋白肽具有許多特殊的生理功能，因此將膠原蛋白肽作為新型食品原材料成為近些年來的研究熱點(diǎn)之一。本文綜述動物源副產(chǎn)物膠原蛋白肽制備方式的優(yōu)缺點(diǎn)，及膠原蛋白肽在人體中的消化吸收，同時(shí)介紹膠原蛋白肽在食品加工中的應(yīng)用，為將來開發(fā)膠原蛋白肽新產(chǎn)品提供新思路。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
腸道類器官：評價(jià)肉與肉制品中食源性致病菌感染的新工具

內(nèi)容: 肉及肉制品是人類膳食結(jié)構(gòu)中必不可少的組成部分，因其含有豐富的營養(yǎng)成分，易被食源性致病菌污染，進(jìn)而對人體健康造成極大的傷害。因此，預(yù)防和控制肉及肉制品中食源性致病菌感染對食品安全具有重要意義。為深入了解整個(gè)感染過程中食源性致病菌和上皮細(xì)胞之間的關(guān)系，建立研究食源性致病菌的有效腸道評價(jià)模型是控制食源性危害的前提。基于此，本文對肉及肉制品中常見的食源性致病菌感染情況進(jìn)行總結(jié)，并對目前食源性致病菌感染的體內(nèi)外模型進(jìn)行討論。其中，腸道類器官作為評價(jià)食源性致病菌感染機(jī)制的新模型，在致病機(jī)制、細(xì)胞和組織趨向性方面具有較大應(yīng)用潛力。因此，本文重點(diǎn)闡述腸道類器官模型在食源性致病菌感染機(jī)制方面的研究現(xiàn)狀，并在現(xiàn)有腸道類器官模型特點(diǎn)和問題的基礎(chǔ)上對腸道類器官的發(fā)展方向提出展望。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29

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