領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究3 種加熱溫度（95、120、145 ℃）對豬油甘油二酯（diacylglycerol，DAG）理化特性及風(fēng)味的影響，測定豬油DAG的傅里葉變換紅外光譜、融化和結(jié)晶特性、晶型、流變特性、熱重、脂肪酸組成和揮發(fā)性組分等指標(biāo)。結(jié)果表明：隨溫度升高，豬油DAG晶型由β’向β型轉(zhuǎn)化；傅里葉變換紅外光譜顯示，加熱改變了DAG的官能團(tuán)分布；流變特性及熱重分析表明，隨溫度升高，豬油DAG黏度增大、熱穩(wěn)定性降低；醛類、醇類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨溫度升高逐漸增多、不飽和脂肪酸含量先上升后降低。不同加熱溫度對DAG理化特性及風(fēng)味產(chǎn)生影響，120 ℃是豬油DAG較適宜的熱加工溫度。
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