領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
優(yōu)化嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯的加工工藝，并對其品質(zhì)進行分析，以感官品質(zhì)及pH值為指標(biāo)進行單因素和響應(yīng)面試驗，并利用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電子顯微鏡及頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對優(yōu)化后的鴨肉脯與普通鴨肉脯的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及香味成分進行比較。結(jié)果表明：在發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時間24 h、嗜酸乳桿菌接種量為107 CFU/g條件下，制得鴨肉脯感官評分和pH值分別為86.21±0.74和4.59±0.11；與此同時，與普通鴨肉脯相比，優(yōu)化樣品的硬度和咀嚼性顯著降低（P＜0.05）、微觀結(jié)構(gòu)得到改善、香氣成分有所增多。因此，嗜酸乳桿菌發(fā)酵可作為一種有效的鴨肉脯加工技術(shù)，具有潛在的工業(yè)應(yīng)用價值。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
