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—— 中國食品雜志社
為探究不同真空低溫長時煮制溫度和時間組合對牛半膜肌食用品質(zhì)的影響，采用不同煮制時間（11、14、17 h）和煮制溫度（57、60、63 ℃）的組合處理對牛半膜肌進行真空低溫長時煮制，分析不同煮制參數(shù)組合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮損失率、嫩度和感官評分等品質(zhì)指標。結(jié)果表明：隨著煮制時間的延長和煮制溫度的升高，牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮損失率、亮度值和色相角均呈升高趨勢，紅度值、黃度值、色彩飽和度及總體感官評分明顯下降；蒸煮損失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%，由57 ℃時的27.2%升高到63 ℃的36.5%；而剪切力由57 ℃的40.14 N升高到63 ℃時的61.08 N，表明隨著煮制強度的增加牛肉的保水性降低，嫩度變差；在57 ℃煮制11 h時，牛肉剪切力最低，為42.58 N，符合國人對“嫩肉”的需求，并獲得最高的總體可接受性評分和中心肉色視覺評分。因此，采用57 ℃真空低溫煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性，避免熟制肉色偏紅和風味較淡等問題，獲得更好的感官品質(zhì)和出品率。
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