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—— 中國(guó)食品雜志社
研究山藥多糖添加量（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）對(duì)減糖豬肉糜脯（sugar-reduced dried minced pork slice，SDMS）風(fēng)味的影響，并分析SDMS中的風(fēng)味物質(zhì)、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)及感官品質(zhì)。結(jié)果表明：添加0.5%山藥多糖能夠通過(guò)促進(jìn)SDMS中游離氨基酸的產(chǎn)生、美拉德反應(yīng)和Strecker降解顯著提高揮發(fā)性化合物中雜環(huán)化合物、酮類(lèi)等的相對(duì)含量，并抑制SDMS中腥味物質(zhì)三甲胺的生成，顯著改善SDMS的風(fēng)味（P＜0.05）；而添加過(guò)多的山藥多糖（1.5%～2.5%）會(huì)阻礙SDMS中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成，導(dǎo)致其香氣化合物含量減少和感官評(píng)分下降。因此，添加適量的山藥多糖可有效提升SDMS的風(fēng)味。
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