領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為闡明抗凍劑與浸漬冷凍協(xié)同處理對調(diào)理牛排凍藏品質(zhì)的影響，以牛肉為原料，添加調(diào)味料或輔料，經(jīng)加工制成調(diào)理牛排。調(diào)理牛排樣品采用空氣凍結(jié)、抗凍劑、浸漬凍結(jié)和抗凍劑與浸漬凍結(jié)聯(lián)合處理進行冷凍處理。將牛排置于－30 ℃冰柜凍藏90 d，分別在0、30、60、90 d測定解凍損失率、汁液損失率、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、色澤和硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及觀察牛排微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：與其他處理組相比，抗凍劑與浸漬凍結(jié)聯(lián)合處理組的調(diào)理牛排解凍損失率、汁液損失率、蒸煮損失率均明顯降低，且TBARS值也明顯低于其他處理組；此外，該處理組調(diào)理牛排的亮度值和紅度值較高，組織結(jié)構(gòu)中肌纖維排列整齊、最緊密。綜上，采用抗凍劑與浸漬凍結(jié)聯(lián)合處理調(diào)理牛排不僅能促使其組織結(jié)構(gòu)緊密以保持較好的保水性，而且可保持其肉色穩(wěn)定。
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