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不同脂肪替代品對豬肉丸品質(zhì)及消化特性的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2024-04-29
作者: 鄭雪珂，陳 暉，劉海波，王 清，胡 瀟，朱 靜，劉 雄
關(guān)鍵詞: 脂肪替代品；魔芋葡甘聚糖；海藻酸鈉；豬肉丸；食品品質(zhì)；消化特性
摘要:

為尋求有效的脂肪替代品用于肉制品品質(zhì)改良，探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和海藻酸鈉（sodium alginate，SA）凝膠對豬肉丸品質(zhì)和消化特性的影響。結(jié)果表明：KGM和SA凝膠對豬肉丸的揮發(fā)性風(fēng)味無不良影響；豬肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性隨KGM凝膠添加量增大而逐漸增加，豬肉丸的硬度和咀嚼性隨SA凝膠添加量的增大而降低，KGM和SA凝膠對豬肉丸的彈性均無較大影響；KGM和SA凝膠均可降低豬肉丸的蒸煮損失率、離心損失率和脂肪消化率；KGM凝膠可顯著抑制豬肉丸的凍融析水率；添加4% KGM凝膠和9% SA凝膠對豬肉丸的淀粉水解有明顯抑制作用；SA凝膠添加量增大可降低豬肉丸的蛋白質(zhì)消化率，而KGM凝膠對其影響較小。

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