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—— 中國食品雜志社
為改善低鹽（1 g/100 mL NaCl）環(huán)境中肌原纖維蛋白的功能特性，研究不同添加量的焦磷酸鈉（tetrasodium pyrophosphate，TSPP）、三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，STPP）、六偏磷酸鈉（sodium hexametaphosphate，SHMP）對(duì)白鰱魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響。結(jié)果表明：低鹽條件下，隨著磷酸鹽添加量的增加，肌原纖維蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性均呈上升趨勢(shì)；3 種磷酸鹽均使肌原纖維蛋白引入磷酸基團(tuán)；添加0.2～0.5 g/100 mL STPP能夠降低肌原纖維蛋白熱解速率，提升蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性，其中0.4 g/100 mL STPP修飾的蛋白質(zhì)磷酸化程度最大，此時(shí)大量的磷酸根基團(tuán)與肌原纖維蛋白結(jié)合；TSPP和STPP更有利于蛋白質(zhì)的聚集，而SHMP磷酸化的蛋白質(zhì)更穩(wěn)定。綜上，0.4 g/100 mL STPP對(duì)低鹽條件下肌原纖維蛋白功能特性具有更好的改善作用。
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