領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)測(cè)定荷斯坦去勢(shì)公牛肉及其他2 種市售牛肉（安格斯牛和西門(mén)塔爾牛）營(yíng)養(yǎng)、加工和食用品質(zhì)指標(biāo)，并與文獻(xiàn)數(shù)據(jù)對(duì)比分析，挖掘荷斯坦去勢(shì)公牛肉質(zhì)特性。結(jié)果表明：與安格斯和西門(mén)塔爾牛肉相比，在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面，荷斯坦去勢(shì)公牛肉氨基酸總量及蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、色氨酸含量占比較高（P＜0.05），尤其是色氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)1.16%，是其他樣品的5～8 倍；脂肪酸組成分布均勻，且多不飽和脂肪酸含量較高；加工品質(zhì)方面，荷斯坦去勢(shì)公牛肉保水性和凝膠性較好；食用品質(zhì)方面，荷斯坦去勢(shì)公牛肉嫩度和肌間脂肪含量較高（P＜0.05），大理石花紋豐富，風(fēng)味物質(zhì)種類和含量均較高（P＜0.05），荷斯坦去勢(shì)公牛肉含46 種揮發(fā)性化合物，其中牛肉重要風(fēng)味物質(zhì)，包括壬醛、3-羥基-2-丁酮和1-辛烯-3-醇含量顯著高于安格斯和西門(mén)塔爾牛肉（P＜0.05）。
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