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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第45卷06期返回列表

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牛乳殺菌技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 乳及乳制品是營養(yǎng)價值極高的食品，為保證充足的安全性、較長的貨架期及穩(wěn)定的營養(yǎng)價值，乳殺菌技術(shù)得到研究人員的重點關(guān)注。本文綜述乳品工業(yè)的殺菌技術(shù)研究進展，闡明熱處理技術(shù)和非熱處理技術(shù)的殺菌機制，介紹巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌、超高壓處理、超聲波、脈沖電場等不同殺菌技術(shù)對微生物、營養(yǎng)活性物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及化學(xué)反應(yīng)等方面的影響，為其在高生物活性乳制品中的開發(fā)應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2023-01-20
驢乳營養(yǎng)成分研究進展

內(nèi)容: 驢乳因其乳清蛋白、乳糖、溶菌酶、不飽和脂肪酸和VC含量較高而酪蛋白及脂肪含量較低的特點，被譽為人乳的理想替代品，同時具有低致敏性、抑菌性和抗癌活性等多種生理功能。本文介紹驢乳的營養(yǎng)成分特點，包括蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，并與人乳、牛乳、水牛乳、羊乳和駱駝乳進行比較，以期為驢乳的綜合加工與利用提供參考。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2023-01-20
乳制品中類固醇激素類化合物檢測研究進展

內(nèi)容: 類固醇激素又稱甾體激素，是一種親脂性的小分子物質(zhì)，常作為促生長劑被違法添加，用于畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。乳制品中殘留激素可通過食物鏈進入人體并產(chǎn)生一系列健康危害。乳制品中類固醇激素的殘留在國內(nèi)外已成為獸藥殘留問題關(guān)注的重點。我國在乳制品中的類固醇激素含量限制方面已頒布相關(guān)法規(guī)。本文綜述類固醇激素的結(jié)構(gòu)、分類及功能，以及乳制品中類固醇激素限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法、含量及健康風(fēng)險研究進展，旨在為乳制品中的類固醇激素研究提供借鑒和參考。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2023-01-20
氣相色譜法測定乳粉中1-油酸-2-棕櫚酸-3-亞油酸甘油三酯含量的不確定度評定

內(nèi)容: 評定氣相色譜法測定乳粉中1-油酸-2-棕櫚酸-3-亞油酸甘油三酯（1-oleic-2-palmitic-3-linoleic acid triglyceride，OPL）含量的不確定度。根據(jù)JJF 1059.1—2012《測量不確定度評定與表示》和CNAS-GL 006：2019《化學(xué)分析中不確定度的評估指南》等標(biāo)準(zhǔn)，建立不確定度模型，分析氣相色譜法測定乳粉中OPL的不確定度來源，對主要影響不確定度的要素進行評定。結(jié)果表明：6?份試樣OPL測量結(jié)果的平均值為1.172?g/100?g，OPL含量測量結(jié)果的

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2023-01-20
基于飛行時間質(zhì)譜法的單核細胞增生李斯特氏菌定性質(zhì)控樣品研制

內(nèi)容: 通過真空冷凍干燥技術(shù)成功制備出單核細胞增生李斯特氏菌定性質(zhì)控樣品，并系統(tǒng)分析質(zhì)控樣品的均勻性和穩(wěn)定性。通過優(yōu)化凍干基質(zhì)條件，得到制備質(zhì)控樣品的最佳條件。通過培養(yǎng)計數(shù)和基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜技術(shù)，驗證定性質(zhì)控樣品的均勻性和穩(wěn)定性。結(jié)果表明：制備的單增李斯特菌定性質(zhì)控樣品為白色、質(zhì)地均勻小球，均勻性驗證實驗質(zhì)控樣品培養(yǎng)計數(shù)結(jié)果F=0.567，小于臨界值，表明均勻性一致；運輸穩(wěn)定性實驗驗證了質(zhì)控樣品在37、25?℃環(huán)境下含量幾乎沒有下降，計數(shù)穩(wěn)定；貯藏穩(wěn)定性實驗驗證了質(zhì)控樣品在－20?℃貯藏28?d后

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2023-01-20
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定乳粉中壬基酚殘留

內(nèi)容: 建立乳粉中壬基酚的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測方法。采用乙腈提取，通過固相萃取柱凈化，Waters ACQUITY UPLC BEH C18色譜柱（2.1?mm×50?mm，1.7?μm）分離，采用電噴霧電離負離子模式，多反應(yīng)監(jiān)測條件下進行測定，內(nèi)標(biāo)法定量。結(jié)果表明：在1～200?ng/mL線性范圍內(nèi)，壬基酚標(biāo)準(zhǔn)曲線線性關(guān)系良好（R2＞0.99），方法檢出限（RS/N=3）為2?μg/kg，定量限（RS/N=10）為5?μg/kg；在不同加標(biāo)濃度下，加標(biāo)回收率為81.10%～107.39%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2023-01-20
氣相色譜-質(zhì)譜法測定發(fā)酵乳中氨基甲酸乙酯含量

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜法定量，建立測定發(fā)酵乳中氨基甲酸乙酯含量的分析方法。通過優(yōu)化前處理條件，同時考察方法的線性關(guān)系、精密度、加標(biāo)回收率、檢出限及定量限等指標(biāo)，內(nèi)標(biāo)法定量。結(jié)果表明：該方法在0～200?ng/mL范圍內(nèi)線性良好（r＞0.999），氨基甲酸乙酯檢出限為2.0?μg/kg，定量限為5.0?μg/kg，加標(biāo)回收率為89.9%～105.2%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于10%。該方法靈敏、準(zhǔn)確、重復(fù)性好，能滿足發(fā)酵乳中氨基甲酸乙酯含量的測定要求。

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2023-01-20
椰漿添加量對發(fā)酵椰子酸乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 椰漿中含有大量的脂肪，高脂肪含量椰漿的添加對發(fā)酵后產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和穩(wěn)定性產(chǎn)生較大影響。以發(fā)酵速率、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)特性和產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性為分析指標(biāo)，研究不同椰漿添加量（20%～60%）對椰子酸乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加40%以上的椰漿進行發(fā)酵，發(fā)酵速率較快；離心實驗和Lumisizer穩(wěn)定性分析表明，添加40%以上椰漿的椰子酸乳穩(wěn)定性好，無明顯析水和沉淀，穩(wěn)定性較高；椰子酸乳質(zhì)構(gòu)和口感方面，椰漿添加量為40%～50%時，產(chǎn)品軟硬度適中，糊口感較弱，順滑感強，攪拌后產(chǎn)品變稀，便于飲用。因此，椰漿添加量4

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2023-01-20
植物乳桿菌胞外多糖的單糖組成及抗氧化活性

內(nèi)容: 分析植物乳桿菌胞外多糖的單糖組成，同時對其抗氧化活性進行研究。以植物乳桿菌發(fā)酵液為原料，通過水提醇沉方法得到植物乳桿菌粗多糖（DZ），經(jīng)DEAE-52纖維素柱分離純化收集得到DZ-1與DZ-2 2 種多糖組分，采用氣相色譜法對DZ-1與DZ-2中單糖組成進行分析，測定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基和2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiaz

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2023-01-20
生牛乳中芽孢桿菌的分離鑒定及其耐熱性

內(nèi)容: 生牛乳殺菌后殘留少數(shù)芽孢具有極強耐受性，在一定條件下芽孢大量繁殖，使牛乳發(fā)生變質(zhì)，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)和消費者健康。采集并選擇含有芽孢桿菌的生牛乳樣品，進行需氧芽孢桿菌和嗜熱需氧芽孢桿菌的分離，通過形態(tài)學(xué)、生理生化和分子生物學(xué)方法對分離菌株進行鑒定，同時對分離到的嗜熱需氧芽孢桿菌進行耐熱性研究。結(jié)果表明：共分離出10?株芽孢桿菌，其中3?株為嗜熱需氧芽孢桿菌，7?株為需氧芽孢桿菌，其中能耐受115?℃/15?min熱處理的有凝結(jié)芽孢桿菌和克勞氏芽孢桿菌，121?℃/20?min熱處理可以將生牛乳中芽孢桿菌全部

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2023-01-20

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