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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第45卷04期返回列表

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補(bǔ)鐵劑及多肽鐵復(fù)合物的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 缺鐵性貧血作為貧血中最常見的一種，越來越受到人們的關(guān)注。隨著營養(yǎng)與健康需求的變化和安全意識的增強(qiáng)，人們致力于補(bǔ)鐵效果好、吸收好、副作用小、安全性更高的口服補(bǔ)鐵劑的研發(fā)。本文對補(bǔ)鐵劑的發(fā)展和相關(guān) 研究進(jìn)行綜述，概述新型補(bǔ)鐵劑的研究進(jìn)展，全面闡述多肽鐵復(fù)合物蛋白琥珀酸鐵的原料來源、結(jié)構(gòu)、機(jī)理、制備、應(yīng)用、消化吸收機(jī)制，對多肽鐵復(fù)合物和蛋白琥珀酸鐵的發(fā)展前景進(jìn)行展望，以期對補(bǔ)鐵劑的研究與發(fā)展提供理論依據(jù)。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
不同營養(yǎng)成分對乳蛋白致敏性的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳蛋白是人類膳食蛋白的重要來源，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，乳及乳蛋白已成為多種食品加工中必不可少的組分。但作為常見的過敏原之一，乳蛋白引起的食物過敏問題也已成為目前食品安全的重要研究熱點(diǎn)。隨著乳品工業(yè) 的發(fā)展，在不同乳品加工中引入的各種乳源以外的食品組分可能會在加工和烹飪條件下與乳蛋白相互作用，改變蛋白結(jié)構(gòu)，影響抗原表位，進(jìn)而影響其致敏性。因此，本文從食物基中含有的宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素、功能活性成分及其他物質(zhì)四方面探究食品組分對乳蛋白致敏性的影響，旨在提高食品組分中乳蛋白致敏性的科學(xué)認(rèn)識，指導(dǎo)食品加工安

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
基于反相高效液相色譜技術(shù)測定市售羊乳粉中蛋白

內(nèi)容: 為鑒別及檢測不同地區(qū)市售羊乳粉的品質(zhì)，基于反相高效液相色譜（reversed-phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）技術(shù)，將35 種市售羊乳粉根據(jù)陜西地區(qū)和非陜西地區(qū)、純羊乳粉和配方羊乳粉進(jìn)行分類與檢測，研究不同產(chǎn)地、不同種類羊乳粉的差異，對羊乳粉品質(zhì)進(jìn)行分析判別。結(jié)果表明：對市售羊乳粉乳蛋白進(jìn)行RP-HPLC測定發(fā)現(xiàn)，配方羊乳粉αs2-酪蛋白（αs2-casein，αs2-CN）和β-CN相對含量分別低于純羊乳粉20%和 24%，κ

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
市售嬰幼兒乳粉中乳清蛋白的胃腸消化穩(wěn)定性及其抗原性評估

內(nèi)容: 牛乳含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素，是嬰幼兒重要的營養(yǎng)來源，牛乳蛋白也是誘發(fā)嬰幼兒食物過敏的主要因素之一。對5 種市售嬰幼兒乳粉進(jìn)行體外模擬靜態(tài)消化，通過電泳、水解度測定分析蛋白消化穩(wěn)定性，并利用間接競爭酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)評價(jià)乳清蛋白的抗原性。結(jié)果表明：5 種配方乳粉中，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在樣品1、2、4中具有較好的消化穩(wěn)定性，胃腸消化后，樣品1中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性降低，樣品2中2 種過敏原蛋白的抗原性增加，樣品4中α-乳白蛋白的抗原性增加，β-乳球蛋白的抗原性降低；α-乳白

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
雙酶水解對脫脂牛乳致敏性的影響

內(nèi)容: 以水解度、分子質(zhì)量分布及酶解產(chǎn)物對免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）和患者血清IgE結(jié)合能力為指標(biāo)，采用雙酶水解方法研究酶對脫脂牛乳體系主要蛋白致敏性的影響。結(jié)果表明：雙酶一步水解E/S為3 000 U/g、堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶配比為3∶1、酶解80 min條件下脫脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的IgG結(jié)合能力分別顯著下降74.93%、97.24%、93.46%（P＜0.05）；酶解破壞脫脂牛乳蛋白高級結(jié)構(gòu)，使α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)增加，β-折疊結(jié)

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
熱加工方式對牛乳過敏原αs1-酪蛋白二級結(jié)構(gòu)和抗原性的影響

內(nèi)容: 為探究熱加工方式對牛乳過敏原αs1-酪蛋白構(gòu)象和抗原性的影響，利用間接競爭酶聯(lián)免疫吸附測定方法、免疫印跡方法分析不同加熱條件下αs1-酪蛋白免疫原性的變化，進(jìn)而通過8-苯胺-1-萘磺酸熒光探針和圓二色譜分析其二級結(jié)構(gòu)變化，初步揭示熱處理調(diào)控過敏原αs1-酪蛋白抗原性的機(jī)制。結(jié)果表明：在80 ℃、60 min，90 ℃、 10 min，90 ℃、60 min條件下熱處理后，αs1-酪蛋白中α-螺旋結(jié)構(gòu)含量顯著低于未加熱αs1-酪蛋白，在70 ℃、 20 min，80 ℃、20 min，90 ℃、20 m

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
消減牛乳酪蛋白致敏性蛋白酶的篩選

內(nèi)容: 以酪蛋白為研究對象，選取復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和中性蛋白酶共7 種食品級蛋白酶，對牛乳酪蛋白進(jìn)行酶解。通過牛乳過敏患者血清池，評估酶解產(chǎn)物致敏原性，同時(shí)結(jié)合水解產(chǎn)物的分子質(zhì)量分布、水解度、殘留表位信息等指標(biāo)，篩選出最適合用于生產(chǎn)低致敏酪蛋白產(chǎn) 品的蛋白酶。結(jié)果表明：在相同條件下經(jīng)胰凝乳蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶處理后酪蛋白與特異性抗體結(jié)合能力降低程度最大，可用于后續(xù)低致敏酪蛋白制備的候選蛋白酶；結(jié)合T細(xì)胞表位預(yù)測結(jié)果，對酪蛋白水解產(chǎn)物進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
酶解對脫脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影響

內(nèi)容: 以脫脂牛乳為原料，采用間接競爭酶聯(lián)免疫吸附測定法和三(羥甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝膠電泳等方法研究堿性蛋白酶（Alcalase，AT）、復(fù)合蛋白酶（Protamex，PT）和風(fēng)味蛋白酶（Flavorzyme，F(xiàn)T）處理對脫脂牛乳的抗原性、分子質(zhì)量分布、滋味和色澤的影響。結(jié)果表明：AT對主要致敏乳蛋白的脫敏效果顯著優(yōu)于PT和 FT（P＜0.05），當(dāng)酶底比為500 U/g、酶解時(shí)間為20 min時(shí)，其對α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分別達(dá)到64.01%、76.00%和69.10%

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
茶多酚對牛乳過敏原αs1-酪蛋白構(gòu)象和抗原性的影響

內(nèi)容: 為探明茶多酚對αs1-酪蛋白構(gòu)象和抗原性的影響，選用茶多酚中活性較強(qiáng)的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）接枝αs1-酪蛋白。通過熒光光譜、同步熒光光譜和圓二色譜研究αs1-酪蛋白構(gòu)象變化，通過間接競爭酶聯(lián)免疫方法、免疫印跡實(shí)驗(yàn)分析αs1-酪蛋白抗原性變化。結(jié)果表明：EGC、EGCG均對αs1-酪蛋白內(nèi)部熒光有猝滅作用，對αs1-酪蛋白的酪氨酸（tyrosine，Tyr）和色氨酸（tryp

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
計(jì)算機(jī)軟件模擬α-乳白蛋白與皂苷的分子對接

內(nèi)容: 皂苷小分子具有很強(qiáng)的生理活性，在人體中必須與靶細(xì)胞生物大分子相互作用才能發(fā)揮其生物作用。α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）是球狀蛋白質(zhì)，能結(jié)合疏水配體，在食品工業(yè)作為功能性配料。采用計(jì)算機(jī)模擬的方法，對2 類皂苷（達(dá)瑪烷型皂苷和齊墩果型皂苷）和α-LA相互作用進(jìn)行研究，并獲得其相互作用模式的相關(guān)圖像。分子對接結(jié)果表明，2 種類型的皂苷與α-LA活性口袋內(nèi)的氨基酸殘基均以疏水相互作用及氫鍵作用結(jié)合，但達(dá) 瑪烷型皂苷結(jié)構(gòu)更復(fù)雜，可以提供更多結(jié)合位點(diǎn)，且其形成氫鍵的作用力更強(qiáng)。

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27

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