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—— 中國食品雜志社
為探究熱加工方式對牛乳過敏原αs1-酪蛋白構象和抗原性的影響，利用間接競爭酶聯(lián)免疫吸附測定方法、 免疫印跡方法分析不同加熱條件下αs1-酪蛋白免疫原性的變化，進而通過8-苯胺-1-萘磺酸熒光探針和圓二色譜分 析其二級結構變化，初步揭示熱處理調控過敏原αs1-酪蛋白抗原性的機制。結果表明：在80 ℃、60 min，90 ℃、 10 min，90 ℃、60 min條件下熱處理后，αs1-酪蛋白中α-螺旋結構含量顯著低于未加熱αs1-酪蛋白，在70 ℃、 20 min，80 ℃、20 min，90 ℃、20 min條件下熱處理后，αs1-酪蛋白中無規(guī)卷曲含量顯著增加，70～100 ℃加熱 20 min條件下表面熒光強度最強，其他溫度-時間條件下二級結構含量變化不顯著；αs1-酪蛋白構象的變化導致αs1-酪 蛋白的抗原性顯著降低，間接競爭酶聯(lián)免疫吸附測定顯示，在70～100 ℃加熱20 min條件下，αs1-酪蛋白的抗原殘留 量均較高，而免疫印跡方法顯示不同溫度-時間條件下αs1-酪蛋白仍具有免疫反應特性，建議進一步通過動物實驗揭 示熱處理調控αs1-酪蛋白抗原性的機制。
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