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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第45卷03期返回列表

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乳制品全生產(chǎn)過程食品安全管控研究進展

內(nèi)容: 乳制品因其豐富的營養(yǎng)和良好的口感獲得越來越多消費者青睞，已經(jīng)成為消費者膳食結構中的重要組成，同時，乳制品的食品安全也是消費者十分關注的焦點問題，因此，管控乳制品食品安全是每個乳制品企業(yè)的重中之重。本文綜合闡述乳制品生產(chǎn)全過程各環(huán)節(jié)食品安全管控措施，其中奶源的食品安全需要從牧場建設及管理、養(yǎng)殖活動過程風險控制等方面開展，原輔料的管控需要從驗收制度、貯存及上游供應商管控幾個方面開展，生產(chǎn)過程管控需要從人員、設備、配料管理及生產(chǎn)環(huán)境管控等方面開展。此外還論述了大數(shù)據(jù)技術在乳制品食品安全風險分析工作中的重要性，以

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2022-10-27
乳中功能性蛋白質分離技術研究進展

內(nèi)容: 乳中的功能性蛋白質，包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、β-酪蛋白和乳脂肪球膜蛋白等，因具有重要的生理功能特性，在人體健康方面起著重要作用，受到科研工作者和生產(chǎn)企業(yè)廣泛關注。然而，由于分離技術瓶頸，大大限制了其工業(yè)化生產(chǎn)和實際應用。本文總結乳中6 種功能性蛋白質較為成熟的分離純化技術，并將其應用條件和實驗規(guī)模進行概述，為實驗室和工廠分離純化乳中功能性蛋白質以及開發(fā)新型功能性乳蛋白制品提供參考。

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2022-10-27
母乳活性成分對嬰兒免疫健康的影響研究進展

內(nèi)容: 母乳被公認為嬰兒營養(yǎng)的“黃金”標準和嬰兒的最佳食物，由于母乳中多種生物活性成分的存在，使其為嬰幼兒提供除營養(yǎng)外的其他益處，如免疫保護。本文綜述母乳活性成分乳鐵蛋白、母乳低聚糖、核苷酸、1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯和益生菌對嬰兒免疫健康的影響，同時對市售11 個產(chǎn)品的嬰兒配方乳粉可選擇性成分進行分析，為嬰兒配方乳粉可選擇性成分的選擇提供理論依據(jù)。

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2022-10-27
益生菌對類風濕關節(jié)炎的改善作用研究進展

內(nèi)容: 類風濕關節(jié)炎是一種威脅全球人類健康的自身免疫性疾病，腸道菌群的平衡與類風濕關節(jié)炎密切相關。由于益生菌在改善腸道菌群紊亂、恢復正常腸道菌群中發(fā)揮重要作用，因此給益生菌治療類風濕關節(jié)炎提供了可能。本文綜述類風濕關節(jié)炎病因、機制及患者腸道菌群的變化，總結近年來益生菌在治療類風濕關節(jié)炎中的研究現(xiàn)狀，為進一步臨床試驗和今后的應用提供依據(jù)。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2022-10-27
一種含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液對乳餅的保鮮效果

內(nèi)容: 為了延長乳餅的保質期，將一種含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液作為保鮮劑應用于乳餅，通過測定過氧化值、質構、菌落總數(shù)、大腸桿菌、色差和感官指標確定Pickering乳液對乳餅的保鮮效果。結果表明：真空包裝組（對照組）貯藏28 d時檢出大腸桿菌，貯藏35 d時大腸桿菌超標，且菌落總數(shù)、過氧化值、色差顯著高于涂抹Pickering乳液的實驗組；實驗組貯藏42 d內(nèi)未出現(xiàn)腐敗變質，其中前35 d感官品質較好，菌落總數(shù)增長較慢，未檢測出大腸桿菌，在乳餅質構測定中，從21 d開始實驗組與對照組呈現(xiàn)明顯差

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2022-10-27
乳粉中1-油酸-2-棕櫚酸-3-亞油酸甘油三酯的測定

內(nèi)容: 建立乳粉中1-油酸-2-棕櫚酸-3-亞油酸甘油三酯（1-oleic-2-palmitic-3-linoleic acid triglyceride，OPL）的氣相色譜檢測方法。樣品經(jīng)乙醚和石油醚提取，提取液濃縮近干，正庚烷定容，通過CP-TAP CB彈性石英毛細管柱分離，以氫火焰離子化檢測器檢測，外標法定量。結果表明：通過CP-TAP CB彈性石英毛細管柱程序升溫分離，進樣口溫度330 ℃，分流進樣，分流比1∶10，進樣體積1.0 μL；氫火焰離子化檢測器溫度360 ℃，載氣：氮氣，尾吹流量（氮氣）25

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2022-10-27
市售乳扇和乳餅中8 種有害元素污染狀況分析

內(nèi)容: 對市售乳扇和乳餅樣品中8 種有害元素污染情況進行調(diào)查分析。對某市部分區(qū)縣具有代表性的農(nóng)貿(mào)市場及超市的乳扇和乳餅進行采樣，并將樣品通過石墨濕法消解，采用電感耦合等離子體質譜法檢測，內(nèi)標法定量，同時測定分析樣品中砷（As）、鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd）、鉻（Cr）、硼（B）、鋁（Al）、鋇（Ba）8 種有害元素。結果表明：市售乳扇和乳餅樣品未受金屬元素Hg和Cd的污染，受元素B、As、Ba及Pb污染程度相對較輕，但乳扇樣品被元素Al和Cr污染較嚴重，乳餅中Ba元素污染程度相對較高；乳扇和乳餅樣品中普遍含

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2022-10-27
新一代嬰幼兒配方乳粉脂質與母乳脂質相似性對比分析

內(nèi)容: 母乳是嬰兒最理想的天然食品，也是嬰幼兒配方乳粉（infant formula，IF）開發(fā)的金標準。精準模擬母乳的營養(yǎng)組分，是實現(xiàn)IF產(chǎn)品提升的一種重要手段。為更好模擬母乳脂質，依據(jù)已報道的母乳數(shù)據(jù)開發(fā)了新一代IF，然后對比分析母乳和新一代IF中總脂肪酸和sn-2脂肪酸與母乳的相似性。結果表明：新一代IF和母乳在總脂肪酸和sn-2脂肪酸組成上具有高度相似性（相似性系數(shù)分別為＞85%和＞70%），表明新一代IF實現(xiàn)了對母乳總脂肪酸和sn-2脂肪酸的高度模擬。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2022-10-27
不同殺菌工藝對延長貨架期牛乳品質的影響

內(nèi)容: 比較傳統(tǒng)高溫熱殺菌、蒸汽浸入式殺菌、膜過濾結合巴氏殺菌對延長貨架期牛乳品質的影響，測定不同熱處理工藝對微生物指標、貨架期、活性物質乳鐵蛋白和免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）損失率及糠氨酸含量的影響，并優(yōu)化蒸汽浸入式殺菌、膜過濾結合巴氏殺菌的工藝參數(shù)。結果表明：與傳統(tǒng)高溫殺菌工藝比較，蒸汽浸入式殺菌（147 ℃、0.09 s）產(chǎn)品貨架期更長，品質更穩(wěn)定，殺菌后糠氨酸含量較低且保留少量的活性物質；膜過濾結合72 ℃、15 s殺菌能更好地保留活性物質乳鐵蛋白和IgG，但是該工藝對貯藏溫度

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2022-10-27
自主篩選的植物乳桿菌對酸羊乳品質與功能特性的影響

內(nèi)容: 為改善酸羊乳風味與品質，提高酸羊乳的功能價值，將自漿水中篩選的植物乳桿菌JS5和JS19用于羊乳發(fā)酵，研究其對酸羊乳理化性質、質構特性及功能特性的影響。結果表明：2 種植物乳桿菌與商業(yè)發(fā)酵劑復合發(fā)酵后，均能在貯藏期內(nèi)有效提高酸羊乳持水性和表觀黏度，降低其硬度與膠著性，促進乙醛和雙乙酰的釋放；添加植物乳桿菌JS5的酸羊乳膽固醇降解率顯著高于對照組（P＜0.05），最高可達36.62%；添加植物乳桿菌JS19的酸羊乳體外抗氧化能力更強，貯藏1 d時1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高達70.58%，鐵

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2022-10-27

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