領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善酸羊乳風味與品質(zhì)，提高酸羊乳的功能價值，將自漿水中篩選的植物乳桿菌JS5和JS19用于羊乳發(fā)酵，研究其對酸羊乳理化性質(zhì)、質(zhì)構特性及功能特性的影響。結(jié)果表明：2 種植物乳桿菌與商業(yè)發(fā)酵劑復合發(fā)酵后，均能在貯藏期內(nèi)有效提高酸羊乳持水性和表觀黏度，降低其硬度與膠著性，促進乙醛和雙乙酰的釋放；添加植物乳桿菌JS5的酸羊乳膽固醇降解率顯著高于對照組（P＜0.05），最高可達36.62%；添加植物乳桿菌JS19的酸羊乳體外抗氧化能力更強，貯藏1 d時1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高達70.58%，鐵離子還原/抗氧化能力達32.03 μmol/L。2 種菌株均為適用于羊乳發(fā)酵生產(chǎn)的優(yōu)良菌株。
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