領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了延長乳餅的保質(zhì)期，將一種含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液作為保鮮劑應(yīng)用于乳餅，通過測定過氧化值、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)、大腸桿菌、色差和感官指標(biāo)確定Pickering乳液對(duì)乳餅的保鮮效果。結(jié)果表明：真空包裝組（對(duì)照組）貯藏28 d時(shí)檢出大腸桿菌，貯藏35 d時(shí)大腸桿菌超標(biāo)，且菌落總數(shù)、過氧化值、色差顯著高于涂抹Pickering乳液的實(shí)驗(yàn)組；實(shí)驗(yàn)組貯藏42 d內(nèi)未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，其中前35 d感官品質(zhì)較好，菌落總數(shù)增長較慢，未檢測出大腸桿菌，在乳餅質(zhì)構(gòu)測定中，從21 d開始實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組呈現(xiàn)明顯差異。綜合感官與理化指標(biāo)分析與對(duì)照組相比，Pickering乳液能將乳餅的貯藏時(shí)間延長1 周，保鮮效果顯著。
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