領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以水解度、分子質(zhì)量分布及酶解產(chǎn)物對(duì)免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）和患者血清IgE結(jié)合能力為 指標(biāo)，采用雙酶水解方法研究酶對(duì)脫脂牛乳體系主要蛋白致敏性的影響。結(jié)果表明：雙酶一步水解E/S為3 000 U/g、 堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶配比為3∶1、酶解80 min條件下脫脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋 白的IgG結(jié)合能力分別顯著下降74.93%、97.24%、93.46%（P＜0.05）；酶解破壞脫脂牛乳蛋白高級(jí)結(jié)構(gòu)，使α-螺 旋、β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)增加，β-折疊結(jié)構(gòu)減少，游離巰基含量顯著增加至14.29 μmol/g（P＜0.05），表面疏水性增強(qiáng)，結(jié) 構(gòu)趨于松散；脫脂牛乳體系中粒子發(fā)生聚集，平均粒徑顯著增加至346.90 nm（P＜0.05），穩(wěn)定性降低；酶解產(chǎn)物 對(duì)牛乳蛋白過(guò)敏患者血清IgE結(jié)合能力顯著降低23.53%（P＜0.05），綜合致敏性顯著下降69.60%（P＜0.05）。因 此雙酶水解是降低脫脂牛乳致敏性的有效方法。
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