領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
乳蛋白是人類膳食蛋白的重要來源，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，乳及乳蛋白已成為多種食品加工中必不可少的組 分。但作為常見的過敏原之一，乳蛋白引起的食物過敏問題也已成為目前食品安全的重要研究熱點。隨著乳品工業(yè) 的發(fā)展，在不同乳品加工中引入的各種乳源以外的食品組分可能會在加工和烹飪條件下與乳蛋白相互作用，改變蛋 白結(jié)構，影響抗原表位，進而影響其致敏性。因此，本文從食物基中含有的宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素、功能活性成 分及其他物質(zhì)四方面探究食品組分對乳蛋白致敏性的影響，旨在提高食品組分中乳蛋白致敏性的科學認識，指導食 品加工安全，以降低乳蛋白致敏性，并為食物過敏性風險評估提供參考。
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