領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
椰漿中含有大量的脂肪，高脂肪含量椰漿的添加對(duì)發(fā)酵后產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和穩(wěn)定性產(chǎn)生較大影響。以發(fā)酵速率、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)特性和產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性為分析指標(biāo)，研究不同椰漿添加量（20%～60%）對(duì)椰子酸乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加40%以上的椰漿進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵速率較快；離心實(shí)驗(yàn)和Lumisizer穩(wěn)定性分析表明，添加40%以上椰漿的椰子酸乳穩(wěn)定性好，無(wú)明顯析水和沉淀，穩(wěn)定性較高；椰子酸乳質(zhì)構(gòu)和口感方面，椰漿添加量為40%～50%時(shí)，產(chǎn)品軟硬度適中，糊口感較弱，順滑感強(qiáng)，攪拌后產(chǎn)品變稀，便于飲用。因此，椰漿添加量40%～50%（含脂肪12%～15%）的椰子酸乳品質(zhì)較佳。
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