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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷03期返回列表

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食品組學(xué)在生物活性化合物營養(yǎng)功能特性研究中的應(yīng)用

內(nèi)容: 食品組學(xué)是集成食品和營養(yǎng)研究領(lǐng)域中生物統(tǒng)計學(xué)、化學(xué)計量學(xué)和生物信息學(xué)的先進組學(xué)技術(shù)，其可以對食品中生物活性化合物在膳食營養(yǎng)和健康之間潛在的作用機制進行系統(tǒng)的研究。本文從食品組學(xué)基本概念出發(fā)，重點綜述了轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)在實現(xiàn)食品生物活性物質(zhì)營養(yǎng)功能方面的研究進展，簡述了與其營養(yǎng)功能實現(xiàn)有關(guān)的生物標(biāo)志物，對食品組學(xué)技術(shù)在食品生物活性化合物研究中的應(yīng)用進行闡述和展望，以期更好地解釋膳食營養(yǎng)與健康之間的關(guān)聯(lián)。

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2020-02-29
納米二氧化鈦光催化技術(shù)抑菌機制及其在食品包裝中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 納米二氧化鈦光催化（nano-titanium dioxide photocatalysis，TPC）技術(shù)作為一種新興的非熱技術(shù)已成為研究熱點。TPC技術(shù)因具有高抗菌活性和化學(xué)穩(wěn)定性、無毒、環(huán)保和成本低的優(yōu)點，在食品非熱加工領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。TPC技術(shù)在催化過程中產(chǎn)生單線態(tài)氧、超氧陰離子自由基、羥自由基等活性物質(zhì)，可廣泛用于食品的殺菌消毒。本文概述了TPC技術(shù)的作用原理以及對微生物的抑制機理，綜述了其在食品包裝方面的應(yīng)用，探討了提高其光催化效率的策略，評價并討論了TPC技術(shù)的安全性，最后展望了TPC

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2020-02-29
膳食纖維的黏度特性及其生理功能研究進展

內(nèi)容: 膳食纖維被稱為第七大營養(yǎng)素，是一種重要的功能性食品成分，具有廣泛的理化性質(zhì)及生理功能。其中，黏性多糖可使膳食纖維在液體中產(chǎn)生黏性。本文主要通過闡述膳食纖維黏度的研究現(xiàn)狀，包括其基本概念、測量儀器和方法、影響其黏度的因素等方面，總結(jié)了膳食纖維中的黏性多糖在調(diào)節(jié)血糖反應(yīng)、降血脂、影響腸道酶活性和消化率、潤腸通便等方面的生理功能，為今后深入研究膳食纖維黏度特性、生理活性及其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供一定的科學(xué)依據(jù)和理論參考。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2020-02-29
不同保鮮劑復(fù)合處理對鮮切芒果活性氧代謝、細(xì)胞膜透性和褐變的影響

內(nèi)容: 為探討不同保鮮劑復(fù)合處理對鮮切芒果的活性氧代謝、細(xì)胞膜透性和褐變的影響，本實驗以金煌芒為材料，用0.5 g/100 mL乙二胺四乙酸二鈉（disodium ethylenediaminetetraacetate，EDTA-2Na）＋1.0 g/100 mL檸檬酸＋1.0 g/100 mL異抗壞血酸、1.0 g/100 mL檸檬酸＋1.0 g/100 mL異抗壞血酸、0.5 g/100 mL氯化鈣＋1.0 g/100 mL檸檬酸＋1.0 g/100 mL異抗壞血酸 3 種方式處理鮮切芒果。結(jié)果表明：與對照相

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2020-02-29
藤茶提取物對素肉丸冷藏期間脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的抗氧化活性影響

內(nèi)容: 氧化是限制許多食品保質(zhì)期的最重要因素之一。為了調(diào)查藤茶提取物（vine tea extract，VTE）對素肉丸在冷藏期間脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的抗氧化活性，按素肉丸質(zhì)量添加0.1%、0.3% VTE到素肉丸中，并與空白對照和0.01%二丁基羥基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）（陽性對照）進行比較，通過對比冷藏期間各組素肉丸的理化性質(zhì)、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive subst

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2020-02-29
調(diào)環(huán)酸鈣協(xié)同硝酸鈣控制采后富士蘋果苦痘病

內(nèi)容: 為了控制蘋果采后苦痘病的發(fā)生，本實驗以富士蘋果為試材，在水壓條件下進行調(diào)環(huán)酸鈣、硝酸鈣及二者結(jié)合浸鈣處理，研究了不同處理間苦痘病的發(fā)生率、總鈣和不同形態(tài)鈣含量、抗氧化酶活力等的差異，探討調(diào)環(huán)酸鈣協(xié)同硝酸鈣控制苦痘病的可能機理。結(jié)果表明：單獨調(diào)環(huán)酸鈣處理不能減輕蘋果苦痘病的發(fā)生，而硝酸鈣、調(diào)環(huán)酸鈣/硝酸鈣協(xié)同處理后，富士蘋果貯藏40 d，苦痘病發(fā)病率分別比對照低15.62%和50.00%。進一步研究表明協(xié)同處理可顯著提高蘋果外皮層中總鈣、水溶性鈣含量，在貯藏后期降低外皮層的磷酸鈣、草酸鈣非生理活性鈣含量。此

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2020-02-29
不同貯藏溫度下抹茶品質(zhì)變化及其貨架期預(yù)測

內(nèi)容: 以抹茶為研究對象，分析4 個溫度（－18、4、25、37 ℃）條件下抹茶貯藏期的品質(zhì)變化，并構(gòu)建抹茶貨架期的預(yù)測模型。結(jié)果顯示：各貯藏溫度下抹茶的葉綠素含量、綠度、茶多酚含量、抗壞血酸含量和感官評分均呈下降趨勢，而水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈上升趨勢；Pearson相關(guān)分析表明抹茶各品質(zhì)指標(biāo)中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、葉綠素含量與感官評分相關(guān)性最高。結(jié)合Arrhenius方程建立抹茶貨架期預(yù)測模型，水分和葉綠素預(yù)測模型中活化能Ea分別為10 269.77、7 140.86 kJ/mol，指前因子k0分別為0.659 4、0.026

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2020-02-29
不同貯藏溫度對宰后豬里脊肉乳酸代謝通量的影響

內(nèi)容: 為探討不同溫度處理對宰后豬里脊肉乳酸代謝通量的影響，本實驗以豬里脊肉為材料，分別在4 ℃和－1 ℃下貯藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h，測定葡萄糖、乳酸和NADH含量的變化速率，并通過豬肉宰后僵直變化規(guī)律及乳酸代謝途徑，建立中心代謝網(wǎng)絡(luò)模型，進行乳酸代謝通量的分析。結(jié)果表明：在不同溫度和貯藏時間下乳酸代謝通量均有明顯差異，其中，－1 ℃貯藏時的葡萄糖進入磷酸戊糖途徑的通量高于4 ℃，而在0.5～12 h貯藏期間－1 ℃貯藏時的乳酸代謝通量低于4 ℃，且在24～168 h貯藏期間－1

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2020-02-29
1-甲基環(huán)丙烯處理對采后李果實硬度變化的影響機制

內(nèi)容: 為探究李果實經(jīng)過1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理后的硬度變化情況，本實驗以重慶本地3 個品種的李果實（麥李、青脆李和歪嘴李）為實驗材料，研究了室溫條件下5 μL/L 1-MCP熏蒸處理對0 ℃冷藏期間李果實硬度、與硬度變化相關(guān)的物質(zhì)含量及酶活性的影響，并測定了其他品質(zhì)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，與對照相比，5 μL/L 1-MCP處理能有效抑制原果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)的減少及可溶性果膠的生成，降低果膠甲酯酶和多聚半乳糖醛酸酶的活力，延緩3 種李果實硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2020-02-29
茉莉酸甲酯結(jié)合低溫預(yù)貯對尖椒采后品質(zhì)及生理特性的影響

內(nèi)容: 為探究茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）結(jié)合低溫預(yù)貯（low temperature conditioning，LTC）對采后尖椒果實生理生化指標(biāo)的影響，本實驗以‘金英達(dá)’尖椒為實驗材料，將其置于5 μmol/L MeJA溶液中浸泡10 min，晾干后置于10 ℃貯藏2 d后，轉(zhuǎn)入4 ℃庫中貯藏（MeJA＋LTC復(fù)合處理組），以清水替代MeJA溶液作為LTC處理組，測定貯藏期間尖椒冷害指數(shù)、葉綠素含量、VC含量、丙二醛含量、抗氧化酶活力和基因表達(dá)量。結(jié)果顯示：與4 ℃冷庫貯藏和LTC

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2020-02-29

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