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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷03期返回列表

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基于區(qū)塊鏈的生鮮食品移動追溯平臺框架重構(gòu)

內(nèi)容: 傳統(tǒng)的追溯體系面臨的公信力、監(jiān)管困境、擴展性和成本支付問題阻礙了追溯產(chǎn)業(yè)的市場化轉(zhuǎn)型。本文從信息生態(tài)視角分析用戶需求，提出追溯參與主體的風險補償方案，作為追溯平臺商業(yè)化運行的核心能力，進行信息鏈流程再造，給出一種新框架模型。實現(xiàn)方案：首先，使用產(chǎn)品標簽作為最底層的追溯數(shù)據(jù)載體，通過備份標簽實時生成產(chǎn)品電子履歷；其次，采用移動自組網(wǎng)模式支持輕節(jié)點的動態(tài)接入，實時寫入追溯數(shù)據(jù)；再次，通過智能合約實現(xiàn)追溯數(shù)據(jù)的復(fù)雜調(diào)用，界定追溯責任；最終通過跨鏈接口向平臺用戶提供風險補償和大數(shù)據(jù)服務(wù)。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2020-02-29
基于先進材料的適配體傳感器在真菌毒素快速檢測中的研究進展

內(nèi)容: 研究開發(fā)基于金納米粒子、石墨烯和石墨烯納米復(fù)合物、量子點等先進材料的適配體傳感器并將其用于真菌毒素檢測是近年來真菌毒素檢測領(lǐng)域新興的熱點和趨勢之一。將先進材料優(yōu)異的光學性能、機械性能和導電性能與適配體傳感器相結(jié)合，大幅提高了真菌毒素檢測的靈敏度并擴大了選擇性。本文概括了近10 年來文獻報道的主要真菌毒素適配體序列，并對基于先進材料的適配體傳感器在真菌毒素快速檢測中的應(yīng)用、現(xiàn)階段存在的主要問題進行了分析和綜述，以期為真菌毒素檢測相關(guān)研究的開展提供參考和啟發(fā)。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2020-02-29
未成年人食物成癮的研究進展

內(nèi)容: 未成年人肥胖是飲食、環(huán)境等多因素相互作用導致的一種慢性代謝性疾病，未成年人肥胖率逐年增長趨勢令人擔憂。食物成癮作為肥胖流行的原因之一，其對未成年人身體及心理造成的危害日益受到重視，成為科學界研究熱點。本文綜述了國內(nèi)外關(guān)于未成年人食物成癮的研究進展，闡述了未成年人食物成癮的評估方法、形成機制、預(yù)防及治療措施，并探討未成年人食物成癮的未來研究方向，此外，借鑒我國飲食文化、習慣和結(jié)構(gòu)，為預(yù)防未成年人食物成癮，保障未成年人飲食健康提供有益指導。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2020-02-29
蛋白質(zhì)組學在食品非熱殺菌中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)組學已用于研究各種應(yīng)力條件下微生物的適應(yīng)性和應(yīng)激反應(yīng)。非熱殺菌由于能為消費者提供更為營養(yǎng)的食品而成為目前食品殺菌的研究熱點，在非熱殺菌條件下，微生物蛋白會發(fā)生一定變化，而這種變化與微生物失活又存在一定的聯(lián)系，本文對蛋白質(zhì)組學在食品非熱殺菌中的應(yīng)用進行綜述，對于從分子生物學角度理解非熱殺菌的機制具有重要意義。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2020-02-29
中國香港食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)及監(jiān)管經(jīng)驗借鑒

內(nèi)容: 食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全是食品安全的基礎(chǔ)和源頭。中國香港食用農(nóng)產(chǎn)品主要依賴進口，并經(jīng)批發(fā)市場分銷或訂單直銷方式流通，供應(yīng)監(jiān)管呈現(xiàn)法律體系立法先行、監(jiān)管機構(gòu)執(zhí)行力強、品牌建設(shè)強化政府推動、管理舉措科學有效、注重公益等特點。基于中國內(nèi)地和香港食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)監(jiān)管對比，從健全食用農(nóng)產(chǎn)品法律體系、創(chuàng)新協(xié)作監(jiān)管模式、推動食用農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)和構(gòu)建長效監(jiān)管機制四個方面，提出完善內(nèi)地尤其是超大城市食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)與監(jiān)管體系的建議。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2020-02-29
煎炸食品中多環(huán)芳烴的生成及其控制技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 煎炸是重要的烹調(diào)方式之一，煎炸食品由于具有良好的口感、色澤和風味而深受消費者喜愛。但由于煎炸過程中溫度過高，導致煎炸食品中含較多的多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）。PAHs具有致癌和致畸性，并且還具有基因和免疫毒性，會對人體健康產(chǎn)生極大的危害。本文對PAHs的結(jié)構(gòu)與特性、來源、形成機理和危害進行了概述，并重點介紹了煎炸食品中PAHs生成的影響因素及控制技術(shù)。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2020-02-29
乳清蛋白及其生物活性肽調(diào)節(jié)血糖功能研究進展

內(nèi)容: 乳清蛋白及其生物活性肽具備多種保健功能，其調(diào)節(jié)血糖的功效受到關(guān)注，且乳清蛋白已被證實具有延緩2型糖尿病的功效。糖尿病是當今全球十大致死疾病之一，而90%的糖尿病患者所患為2型糖尿病。生活方式干預(yù)和藥物營養(yǎng)治療是當下治療糖尿病的重要手段。前人的研究表明乳清蛋白及其生物活性肽調(diào)節(jié)血糖機理包括改善胰島素抵抗、抑制α-葡萄糖苷酶活性、促進腸促胰素分泌等。本文綜述了乳清蛋白及其生物活性肽調(diào)節(jié)血糖的作用及其調(diào)節(jié)血糖可能機制的研究進展，歸納了乳清蛋白源二肽基肽酶-IV抑制肽的相關(guān)研究，以期為乳品行業(yè)革新提供參考。

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2020-02-29
中間型極限pH值牛肉嫩度劣變機制的研究進展

內(nèi)容: 嫩度是衡量牛肉食用品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標之一，也是消費者選擇購買與否的重要標準。相較于高極限pH值（ultimate pH，pHu）（pHu＞6.2）和正常pHu（pHu＜5.8）牛肉，中間型pHu（5.8＜pHu≤6.2）牛肉的嫩度較差，且需要更長的成熟時間才可達到理想嫩度。當前，關(guān)于中間型pHu牛肉的嫩化機制尚鮮有系統(tǒng)總結(jié)。因此，本文通過對比不同pHu牛肉宰后細胞骨架蛋白的降解程度，內(nèi)源酶系統(tǒng)（鈣蛋白酶、組織蛋白酶、細胞凋亡酶與蛋白酶體）在不同pHu牛肉中的作用規(guī)律，以及小熱休克蛋白在中間型pHu牛肉中表

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2020-02-29
大豆蛋白自組裝凝膠研究進展

內(nèi)容: 分子自組裝是一個將不同組分通過非共價作用自發(fā)組裝成有序聚集體的過程。蛋白質(zhì)自組裝形成的凝膠受到越來越多關(guān)注。自組裝凝膠化使蛋白質(zhì)變性從而暴露出不同的官能團，生物活性成分和多肽鏈之間相互作用賦予自組裝水凝膠優(yōu)良的生物相容性和生物降解性，使得自組裝水凝膠被廣泛應(yīng)用于食品藥品領(lǐng)域。大豆蛋白由于其良好的功能性成為自組裝凝膠的優(yōu)良原料。本文以大豆蛋白為原料，綜述了自組裝凝膠的機理、作用力、成膠方式等方面的研究進展，為大豆蛋白自組裝凝膠的研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2020-02-29
紅茶品質(zhì)及其相關(guān)生化因子研究進展

內(nèi)容: 紅茶是用茶樹（Camellia sinensis）新梢的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工藝加工而成的茶，一般具有香高味甜、“紅湯紅葉”的特點。近年來國際市場紅茶需求量與日俱增，各地區(qū)紅茶產(chǎn)品層見疊出，而不同產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的紅茶感官風味又獨具特色。為探究不同地域紅茶風格特點及其形成的生化基礎(chǔ)，本文對近年來國內(nèi)外紅茶品質(zhì)化學的相關(guān)研究進展進行了歸納整理，明確指出了與紅茶色澤、香氣、滋味等關(guān)鍵感官品質(zhì)相關(guān)的化學因子，包括茶黃素、茶紅素、茶褐素、芳香物質(zhì)、多酚類、咖啡堿、氨基酸等，旨在為紅茶產(chǎn)品的創(chuàng)

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2020-02-29

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