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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷03期返回列表

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熱燙拉伸融化過程對Mozzarella干酪品質(zhì)、分子間作用力及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: Mozzarella干酪是目前我國進(jìn)口量、消費量及大眾接受度最高的干酪之一，因其在加熱后能夠融化拉絲，故在餐飲業(yè)中用途極為廣泛。本實驗通過測定并分析Mozzarella干酪在不同加工處理過程（新鮮凝塊、熱燙、熱燙后拉伸、加熱融化、融化后拉絲）中干酪的基本組分、質(zhì)構(gòu)、功能特性、分子間作用力、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）及微觀結(jié)構(gòu)的變化，研究熱燙拉伸及加熱融化過程對干酪品質(zhì)特性的影響，并試圖闡明干酪品質(zhì)特性變化與分子間作用力變化的關(guān)系。結(jié)果表明，同未處理干酪凝塊相比，熱燙拉伸過程會造成脂肪損失30.1%，水分質(zhì)量分

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2020-02-29
藏羊肉宰后成熟過程中熱休克蛋白27對肌原纖維蛋白及細(xì)胞凋亡酶的影響

內(nèi)容: 為研究藏羊肉宰后成熟過程中熱休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）對肌原纖維蛋白降解特性及細(xì)胞凋亡酶活力的影響，以經(jīng)Hsp27抑制劑KRIBB3處理的藏羊肉為研究對象，測定藏羊肉在宰后成熟過程中Caspase-3、Caspase-9活力變化以及肌原纖維蛋白的溶解性和降解特性，并通過體外實驗進(jìn)一步研究Hsp27對μ-鈣激活酶和Caspase-3降解肌原纖維蛋白的影響。結(jié)果表明：Hsp27能顯著抑制Caspase-3、Caspase-9的活力（P＜0.05），并能夠抑制肌原纖維

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2020-02-29
復(fù)合酶修飾對紅薯淀粉分支結(jié)構(gòu)和物化特性的影響

內(nèi)容: 本實驗采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶復(fù)合修飾天然紅薯淀粉，借助高效陰離子交換色譜、質(zhì)子核磁共振氫譜、X射線衍射以及流變儀分析了紅薯淀粉酶解前后的鏈長分布、分支密度、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、分支結(jié)構(gòu)和流變特性。結(jié)果表明：復(fù)合酶處理后，紅薯淀粉的短鏈比例顯著增加（P＜0.05），平均鏈長顯著降低（P＜0.05）；當(dāng)葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶添加量為300 μL時，紅薯淀粉的分支密度高達(dá)35%，明顯高于對照樣品；酶改性淀粉晶體結(jié)構(gòu)由C型轉(zhuǎn)化為C＋V型，所有酶改性淀粉的相對結(jié)晶度均低于天然紅薯淀粉，相對結(jié)晶度與葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶添

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2020-02-29
鼠尾草酸對α-淀粉酶的抑制作用

內(nèi)容: 抑制α-淀粉酶的活性可以有效降低餐后血糖濃度升高，故本實驗從抑制率、抑制類型、熒光猝滅效應(yīng)及分子模擬幾個方面出發(fā)研究鼠尾草酸對α-淀粉酶的抑制作用。結(jié)果顯示，鼠尾草酸對α-淀粉酶有較為顯著的抑制作用，半數(shù)抑制濃度為1.12 mg/mL，以可逆的競爭性方式抑制α-淀粉酶的活性。熒光猝滅實驗結(jié)果表明，鼠尾草酸與α-淀粉酶結(jié)合后使α-淀粉酶的熒光特性發(fā)生靜態(tài)猝滅。分子對接結(jié)果顯示鼠尾草酸與α-淀粉酶作用后沒有催化底物生成新的產(chǎn)物，而是形成可逆的酶-抑制劑復(fù)合物，引起變構(gòu)調(diào)節(jié)，從而擾亂了α-淀粉酶的構(gòu)象動力學(xué)，最

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2020-02-29
紅曲霉對類Camembert干酪成熟期質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 本實驗以牛乳為原料，以Camembert干酪的加工工藝為基礎(chǔ)，分別通過添加和不添加（對照）輔助發(fā)酵劑紅曲霉制作兩種不同的類Camembert干酪。在40 d成熟期內(nèi)對兩種干酪的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味參數(shù)進(jìn)行測定，探究紅曲霉對干酪成熟期水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白水解度、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味變化的影響。結(jié)果表明，隨著成熟期的延長，兩種干酪水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，蛋白水解度逐漸增加，兩種干酪質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化趨勢相似，其硬度和彈性在0～8 d不斷增加，8 d后隨成熟期延長呈下降的趨勢；膠性和咀嚼性是二次特性，二者均與硬度呈正相關(guān)；黏著性不斷提高而回復(fù)

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2020-02-29

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