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—— 中國食品雜志社
Mozzarella干酪是目前我國進口量、消費量及大眾接受度最高的干酪之一，因其在加熱后能夠融化拉絲，故在餐飲業(yè)中用途極為廣泛。本實驗通過測定并分析Mozzarella干酪在不同加工處理過程（新鮮凝塊、熱燙、熱燙后拉伸、加熱融化、融化后拉絲）中干酪的基本組分、質構、功能特性、分子間作用力、玻璃化轉變溫度（Tg）及微觀結構的變化，研究熱燙拉伸及加熱融化過程對干酪品質特性的影響，并試圖闡明干酪品質特性變化與分子間作用力變化的關系。結果表明，同未處理干酪凝塊相比，熱燙拉伸過程會造成脂肪損失30.1%，水分質量分數(shù)增加15.3%。熱燙拉伸后干酪融化性下降，Mozzarella干酪樣品同干酪凝塊相比，融化性下降0.34 cm，拉絲長度無顯著變化。熱燙拉伸后，干酪Tg上升1 ℃，說明拉伸熱處理導致干酪蛋白分子間作用力增加，蛋白分子運動性下降。蛋白疏水作用力及干酪蛋白溶解度測定結果表明疏水作用力無明顯變化，分子間氫鍵作用力減少。掃描電子顯微鏡觀察結果表明經(jīng)熱燙拉伸處理后干酪三維網(wǎng)絡結構更加致密，同Tg變化及干酪溶解度測定結果一致。
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