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藏羊肉宰后成熟過程中熱休克蛋白27對(duì)肌原纖維蛋白及細(xì)胞凋亡酶的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
作者: 孫金龍，師希雄，黃峰，韓玲，陳騁，岳建偉
關(guān)鍵詞: 藏羊肉；熱休克蛋白27；細(xì)胞凋亡酶；免疫印跡；肌原纖維
摘要:

為研究藏羊肉宰后成熟過程中熱休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）對(duì)肌原纖維蛋白降解特性及細(xì)胞凋亡酶活力的影響，以經(jīng)Hsp27抑制劑KRIBB3處理的藏羊肉為研究對(duì)象，測(cè)定藏羊肉在宰后成熟過程中Caspase-3、Caspase-9活力變化以及肌原纖維蛋白的溶解性和降解特性，并通過體外實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步研究Hsp27對(duì)μ-鈣激活酶和Caspase-3降解肌原纖維蛋白的影響。結(jié)果表明：Hsp27能顯著抑制Caspase-3、Caspase-9的活力（P＜0.05），并能夠抑制肌原纖維小片化的發(fā)生以及肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T的降解；體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，Hsp27能夠抑制μ-鈣激活酶和Caspase-3對(duì)肌原纖維蛋白的降解。

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