領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶復(fù)合修飾天然紅薯淀粉，借助高效陰離子交換色譜、質(zhì)子核磁共振氫譜、X射線衍射以及流變儀分析了紅薯淀粉酶解前后的鏈長分布、分支密度、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、分支結(jié)構(gòu)和流變特性。結(jié)果表明：復(fù)合酶處理后，紅薯淀粉的短鏈比例顯著增加（P＜0.05），平均鏈長顯著降低（P＜0.05）；當(dāng)葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶添加量為300 μL時(shí)，紅薯淀粉的分支密度高達(dá)35%，明顯高于對照樣品；酶改性淀粉晶體結(jié)構(gòu)由C型轉(zhuǎn)化為C＋V型，所有酶改性淀粉的相對結(jié)晶度均低于天然紅薯淀粉，相對結(jié)晶度與葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶添加量成正比，從10.8%增加至14.8%；溶解度和透明度相對于對照組明顯增大，且分別隨葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶添加量的增加而增大，最高值分別可達(dá)66.15%和73.91%；表觀黏度、儲能模量和損耗模量顯著低于對照組（P＜0.05），均隨葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶添加量的增加而降低。研究結(jié)果為從分支鏈結(jié)構(gòu)水平上調(diào)控復(fù)合酶法改善紅薯淀粉的物化特性提供一定的理論和應(yīng)用依據(jù)。
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