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—— 中國食品雜志社

2020年第41卷03期返回列表

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射流空化對大豆分離蛋白-磷脂酰膽堿乳化特性的影響

內(nèi)容: 為探究射流空化對大豆分離蛋白（soy protein isolates，SPI）-磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）復合體系乳化特性影響，采用熒光光譜表征復合體系構象變化，并分析乳層析指數(shù)、粒徑、微觀結構、表面疏水性和乳化活性及乳化穩(wěn)定性解析射流空化對SPI-PC復合乳液結構變化及理化/功能性質的影響。結果表明：射流空化能顯著改善復合乳液理化性質及乳化性等功能特性，與SPI相比，0.2 MPa、10 min處理組SPI-PC復合乳液的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)分別增加了82.7%

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2020-02-29
渦流空化改善大豆分離蛋白溶解性的分子間作用機制

內(nèi)容: 為了解渦流空化改善大豆分離蛋白溶解性的作用機制，通過比較渦流空化處理前后大豆分離蛋白中離子鍵、氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵和非二硫共價鍵含量的變化，來探討渦流空化引起的大豆分離蛋白分子間作用力的變化與溶解性改善之間的關聯(lián)。結果表明：大豆分離蛋白在渦流空化處理過程中，離子鍵含量隨著處理壓力的增加和時間的延長而增加；氫鍵含量和疏水相互作用在壓力為0.6 MPa時隨著處理時間的延長而降低，而在壓力為0.2 MPa和0.4 MPa時則先增加后降低；二硫鍵含量隨著處理壓力的增加和時間的延長而降低；與未處理組相比，非二

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2020-02-29
干燥工藝對魚油微膠囊結構和品質特性的影響

內(nèi)容: 以易氧化、熱敏性強、光敏性強的深海魚油作為芯材，以大豆分離蛋白和磷脂酰膽堿作為壁材，采用超聲技術制備納米乳液，并通過噴霧干燥、真空冷凍干燥、微波干燥3 種干燥工藝制備微膠囊，進一步研究干燥方式對魚油微膠囊的結構、理化特性和產(chǎn)品特性的影響。結果表明：噴霧干燥法制備的深海魚油微膠囊產(chǎn)品微觀結構致密，呈球形顆粒，無油滴聚集現(xiàn)象，粒徑小，溶解度較好，包埋率可達95.54%，且氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性能較好；真空冷凍干燥和微波干燥魚油微膠囊結構不規(guī)則，表面有孔狀結構，表面含油率高，包埋率分別為86.70%和74.28%

閱讀量: 110 發(fā)表時間: 2020-02-29
腐乳營養(yǎng)成分與質構特征及其偏相關分析

內(nèi)容: 本實驗分析了5 種恩施產(chǎn)腐乳的營養(yǎng)成分和質構特征以及二者的偏相關性。結果表明，5 種腐乳成品的水分質量分數(shù)約為60%，總蛋白質量分數(shù)11.26%～15.66%，水溶性蛋白質量分數(shù)3.94%～7.24%，氨基酸態(tài)氮質量分數(shù)0.56%～1.95%，總酸質量分數(shù)0.32%～0.78%，食鹽質量分數(shù)7.90%～10.82%，脂肪質量分數(shù)5.88%～14.46%，揮發(fā)性鹽基氮質量分數(shù)0.12%～0.34%。腐乳硬度為82.64～439.04 g，黏度為9.39～167.70 g?s，彈性為0.27～0.86，內(nèi)聚性

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2020-02-29
顆粒粒徑和相互作用對凝膠顆粒團簇硬度的影響

內(nèi)容: 食品質構是食品的物理和結構特性的感官響應，直接影響飲食的過程和感官愉悅。食品凝膠因其特殊和多變的軟固體質構特性，常以破碎團簇的形式作為吞咽障礙患者的吞咽輔助食品。本研究以凝膠為對象，以硬度為主要質構指標，探索凝膠破碎后形成凝膠顆粒團簇的硬度與原凝膠強度、凝膠顆粒粒徑、破碎凝膠顆粒之間相互作用的關系。結果表明，隨凝膠顆粒粒徑減小，凝膠顆粒團簇硬度呈快速線性下降趨勢；隨原凝膠強度和破碎凝膠顆粒之間相互作用力的增強，顆粒團簇硬度呈增大趨勢。研究結果為凝膠類食品，尤其是吞咽輔助凝膠食品的開發(fā)和質量控制提供了理論支

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2020-02-29
Helveticin-M與綠原酸復配對大腸桿菌和腸炎沙門氏菌的抑菌效果及其機制

內(nèi)容: 以大腸桿菌（Escherichia coli）和腸炎沙門氏菌（Salmonella enteritidis）為指示菌，利用生長曲線測定和細菌活性實驗研究Helveticin-M、綠原酸及二者復配的抑菌效果。通過掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）、激光掃描共聚焦顯微鏡（confocal laser scanning microscopy，CLSM）胞外ATP濃度檢測，探討經(jīng)Helveticin-M、綠原酸不同處理對指示菌形態(tài)結構和細胞膜通透性的影響。結果表明：

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2020-02-29
南美白對蝦過熱蒸汽干燥特性及干燥數(shù)學模型

內(nèi)容: 為研究南美白對蝦過熱蒸汽干燥特性，對南美白對蝦在過熱蒸汽溫度130～160 ℃下進行干燥實驗。對實驗所得數(shù)據(jù)與6 種常用干燥模型進行非線性回歸擬合分析，確定最佳干燥模型，并對模型進行驗證。進一步計算不同溫度下的水分有效擴散系數(shù)，根據(jù)Arrhenius經(jīng)驗公式建立有效擴散系數(shù)與溫度的關系。結果表明：白對蝦的過熱蒸汽干燥是一個降速干燥過程，干燥溫度對干燥過程影響顯著，提高干燥溫度可加快干燥速率。比較模型評價指標發(fā)現(xiàn)，干燥實驗數(shù)據(jù)最符合Logarithmic模型。該模型預測值與實測值擬合良好，可以較為準確地模擬

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2020-02-29
不同預冷時間下鮰魚能量代謝和加工品質的相關性分析

內(nèi)容: 為了研究不同預冷時間下淡水魚能量代謝和加工品質的相關性，本實驗以鮰魚為研究對象，分別測定了鮰魚宰殺后在4 ℃下預冷48 h內(nèi)的能量物質（糖原、乳酸、三磷酸腺苷（adenosine-5’-triphosphate，ATP）及其關聯(lián)物含量）、代謝酶（己糖激酶（hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（creatine kinase，CK））活力、理化品質（pH值、蒸煮損失率、加壓失水率、質構特性

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2020-02-29
刺梨不同干燥模型建立及綜合品質分析

內(nèi)容: 為科學合理地選擇刺梨果實人工干燥實用技術，最大限度減少干制后原料品質變化和營養(yǎng)損失，以刺梨鮮果與凍果為原料，比較熱風干燥和遠紅外干燥技術并構建干燥模型，同時采用逼近理想解排序法（technique for order preference by similarity to an ideal solution，TOPSIS）法和電子鼻技術評價其綜合品質指標及風味特征差異，確定最佳干燥技術條件。結果表明：Page模型對鮮果熱風干燥、遠紅外干燥和凍果遠紅外燥擬合度最高，Diffusion approximati

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2020-02-29
基于動態(tài)流變學的明膠/變性淀粉共混體系溶膠-凝膠相互轉變動力學解析

內(nèi)容: 為探究葡萄糖漿共溶質對明膠/變性淀粉共混體系溶膠-凝膠相轉變機制，采用動態(tài)流變儀研究共混體系彈性模量（G’）、損耗模量（G”）演變趨勢及動力學行為。對相轉變G’-t曲線求一階及二階導數(shù)，發(fā)現(xiàn)分別有4 個特征溫度存在于溶膠-凝膠（Tig、Tg、Tcg及Tmg）及凝膠-溶膠（Tis、Tcs、Ts及Tms）轉變過程，將對應相轉變過程分為5 個階段，各特征溫度主要影響明膠高分子的存在狀態(tài)。隨葡萄糖漿質量分數(shù)（0%～60%）增加，溶膠-凝膠相轉變起始溫度（Tig）及凝膠點溫度（Tg）呈升高趨勢，同時明膠/變性淀粉共

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2020-02-29

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