領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究射流空化對大豆分離蛋白（soy protein isolates，SPI）-磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）復(fù)合體系乳化特性影響，采用熒光光譜表征復(fù)合體系構(gòu)象變化，并分析乳層析指數(shù)、粒徑、微觀結(jié)構(gòu)、表面疏水性和乳化活性及乳化穩(wěn)定性解析射流空化對SPI-PC復(fù)合乳液結(jié)構(gòu)變化及理化/功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：射流空化能顯著改善復(fù)合乳液理化性質(zhì)及乳化性等功能特性，與SPI相比，0.2 MPa、10 min處理組SPI-PC復(fù)合乳液的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)分別增加了82.7%和9.43 倍。通過動(dòng)態(tài)光散射和光學(xué)顯微鏡驗(yàn)證了射流空化處理SPI-PC較未射流空化處理樣品的平均粒徑減小，且表面疏水性提高，其中空化壓力0.2 MPa、空化時(shí)間10 min時(shí)，復(fù)合乳液的平均粒徑最低，表面疏水性最高；說明射流空化處理會使SPI疏水基團(tuán)暴露，使SPI與PC之間的相互作用增加。熒光光譜分析說明空化作用力對SPI產(chǎn)生了猝滅作用。
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