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—— 中國食品雜志社
為了解渦流空化改善大豆分離蛋白溶解性的作用機(jī)制，通過比較渦流空化處理前后大豆分離蛋白中離子鍵、氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵含量的變化，來探討渦流空化引起的大豆分離蛋白分子間作用力的變化與溶解性改善之間的關(guān)聯(lián)。結(jié)果表明：大豆分離蛋白在渦流空化處理過程中，離子鍵含量隨著處理壓力的增加和時(shí)間的延長而增加；氫鍵含量和疏水相互作用在壓力為0.6 MPa時(shí)隨著處理時(shí)間的延長而降低，而在壓力為0.2 MPa和0.4 MPa時(shí)則先增加后降低；二硫鍵含量隨著處理壓力的增加和時(shí)間的延長而降低；與未處理組相比，非二硫共價(jià)鍵含量在壓力為0.2 MPa時(shí)變化不顯著（P＞0.05），而在壓力為0.4 MPa和0.6 MPa時(shí)有所降低。相關(guān)性分析結(jié)果表明，大豆分離蛋白溶解性的變化與其離子鍵含量呈極顯著正相關(guān)（r＝0.754）（P＜0.01），與疏水相互作用和二硫鍵含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別為－0.714、－0.839。可見，在渦流空化處理過程中，大豆分離蛋白溶解性的改善與離子鍵的形成、疏水相互作用的破壞和二硫鍵的斷裂有關(guān)。
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