領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究南美白對(duì)蝦過(guò)熱蒸汽干燥特性，對(duì)南美白對(duì)蝦在過(guò)熱蒸汽溫度130～160 ℃下進(jìn)行干燥實(shí)驗(yàn)。對(duì)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)與6 種常用干燥模型進(jìn)行非線性回歸擬合分析，確定最佳干燥模型，并對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證。進(jìn)一步計(jì)算不同溫度下的水分有效擴(kuò)散系數(shù)，根據(jù)Arrhenius經(jīng)驗(yàn)公式建立有效擴(kuò)散系數(shù)與溫度的關(guān)系。結(jié)果表明：白對(duì)蝦的過(guò)熱蒸汽干燥是一個(gè)降速干燥過(guò)程，干燥溫度對(duì)干燥過(guò)程影響顯著，提高干燥溫度可加快干燥速率。比較模型評(píng)價(jià)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，干燥實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)最符合Logarithmic模型。該模型預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值擬合良好，可以較為準(zhǔn)確地模擬干燥過(guò)程中白對(duì)蝦的失水率變化規(guī)律。隨著過(guò)熱蒸汽干燥溫度的升高，有效擴(kuò)散系數(shù)從3.186 08×10－9 m2/s增大到7.289 72×10－9 m2/s，并符合Arrhenius方程，活化能為39.631 kJ/mol。此外，過(guò)熱蒸汽干燥溫度越低，南美白對(duì)蝦的色澤度越好，溫度過(guò)高會(huì)影響干制品色澤。綜合考慮干燥速率和干制品品質(zhì)，過(guò)熱蒸汽干燥溫度不宜超過(guò)150 ℃。
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