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—— 中國食品雜志社
本實驗分析了5 種恩施產(chǎn)腐乳的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特征以及二者的偏相關(guān)性。結(jié)果表明，5 種腐乳成品的水分質(zhì)量分數(shù)約為60%，總蛋白質(zhì)量分數(shù)11.26%～15.66%，水溶性蛋白質(zhì)量分數(shù)3.94%～7.24%，氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分數(shù)0.56%～1.95%，總酸質(zhì)量分數(shù)0.32%～0.78%，食鹽質(zhì)量分數(shù)7.90%～10.82%，脂肪質(zhì)量分數(shù)5.88%～14.46%，揮發(fā)性鹽基氮質(zhì)量分數(shù)0.12%～0.34%。腐乳硬度為82.64～439.04 g，黏度為9.39～167.70 g?s，彈性為0.27～0.86，內(nèi)聚性為0.09～0.38，膠黏性為16.76～130.82 g。腐乳的營養(yǎng)成分對其質(zhì)構(gòu)有重要影響，腐乳的硬度與總蛋白、氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分數(shù)和水溶性蛋白/總蛋白質(zhì)量分數(shù)比值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與水溶性蛋白質(zhì)量分數(shù)和氨基酸態(tài)氮/總氮質(zhì)量分數(shù)比值呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01）；膠黏性與氨基酸態(tài)氮和總酸質(zhì)量分數(shù)呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），與氨基酸態(tài)氮/總氮質(zhì)量分數(shù)比值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。總體來說，蛋白質(zhì)的形態(tài)與含量可能是腐乳質(zhì)構(gòu)的重要內(nèi)在影響因子。
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