領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以牛乳為原料，以Camembert干酪的加工工藝為基礎(chǔ)，分別通過(guò)添加和不添加（對(duì)照）輔助發(fā)酵劑紅曲霉制作兩種不同的類(lèi)Camembert干酪。在40 d成熟期內(nèi)對(duì)兩種干酪的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，探究紅曲霉對(duì)干酪成熟期水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白水解度、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味變化的影響。結(jié)果表明，隨著成熟期的延長(zhǎng)，兩種干酪水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，蛋白水解度逐漸增加，兩種干酪質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化趨勢(shì)相似，其硬度和彈性在0～8 d不斷增加，8 d后隨成熟期延長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì)；膠性和咀嚼性是二次特性，二者均與硬度呈正相關(guān)；黏著性不斷提高而回復(fù)性不斷降低。加入紅曲霉后，干酪水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大，蛋白水解程度加劇；干酪的黏著性提高，而硬度、彈性、膠性、咀嚼性和回復(fù)性降低，說(shuō)明加入紅曲霉后干酪口感更柔軟、質(zhì)地更加均勻。隨成熟期延長(zhǎng)，兩種干酪中酸、酮、醇、酯類(lèi)物質(zhì)總含量變化趨勢(shì)相似，有機(jī)酸和醇類(lèi)含量在成熟期前16 d不斷增加，之后開(kāi)始降低，酮類(lèi)物質(zhì)逐漸積累，酯類(lèi)物質(zhì)含量在前24 d不斷增加，之后含量逐漸穩(wěn)定。加入紅曲霉使干酪不同有機(jī)酸的含量和比例發(fā)生改變，使得以其為前體物質(zhì)合成的醇、酮、酯類(lèi)含量和比例也發(fā)生變化，其中帶來(lái)花香和蜂蜜香氣的2-十一酮、2-十三酮、苯乙醇、丁二醇以及具有水果香氣的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量在紅曲干酪中顯著高于白霉干酪（P＜0.05），而產(chǎn)生奶香味的壬酮、辛酮、癸酮等和具有蘑菇味的1-辛烯-3醇含量低于白霉干酪。
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