領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
紅茶是用茶樹（Camellia sinensis）新梢的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工藝加工而成的茶，一般具有香高味甜、“紅湯紅葉”的特點。近年來國際市場紅茶需求量與日俱增，各地區(qū)紅茶產(chǎn)品層見疊出，而不同產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的紅茶感官風(fēng)味又獨具特色。為探究不同地域紅茶風(fēng)格特點及其形成的生化基礎(chǔ)，本文對近年來國內(nèi)外紅茶品質(zhì)化學(xué)的相關(guān)研究進展進行了歸納整理，明確指出了與紅茶色澤、香氣、滋味等關(guān)鍵感官品質(zhì)相關(guān)的化學(xué)因子，包括茶黃素、茶紅素、茶褐素、芳香物質(zhì)、多酚類、咖啡堿、氨基酸等，旨在為紅茶產(chǎn)品的創(chuàng)新與品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。
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