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煎炸食品中多環(huán)芳烴的生成及其控制技術研究進展
來源：食品科學網 閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2020-02-29
作者: 張浪，杜洪振，田興壘，劉騫，孔保華
關鍵詞: 煎炸食品；多環(huán)芳烴；影響因素；控制技術
摘要:

煎炸是重要的烹調方式之一，煎炸食品由于具有良好的口感、色澤和風味而深受消費者喜愛。但由于煎炸過程中溫度過高，導致煎炸食品中含較多的多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）。PAHs具有致癌和致畸性，并且還具有基因和免疫毒性，會對人體健康產生極大的危害。本文對PAHs的結構與特性、來源、形成機理和危害進行了概述，并重點介紹了煎炸食品中PAHs生成的影響因素及控制技術。

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