領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以抹茶為研究對(duì)象，分析4 個(gè)溫度（－18、4、25、37 ℃）條件下抹茶貯藏期的品質(zhì)變化，并構(gòu)建抹茶貨架期的預(yù)測(cè)模型。結(jié)果顯示：各貯藏溫度下抹茶的葉綠素含量、綠度、茶多酚含量、抗壞血酸含量和感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)，而水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈上升趨勢(shì)；Pearson相關(guān)分析表明抹茶各品質(zhì)指標(biāo)中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、葉綠素含量與感官評(píng)分相關(guān)性最高。結(jié)合Arrhenius方程建立抹茶貨架期預(yù)測(cè)模型，水分和葉綠素預(yù)測(cè)模型中活化能Ea分別為10 269.77、7 140.86 kJ/mol，指前因子k0分別為0.659 4、0.026 2，且理論貨架期與實(shí)際貨架期較為相符，因此建立的模型可以以水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和葉綠素含量為品質(zhì)指標(biāo)對(duì)抹茶的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。
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