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—— 中國食品雜志社
為探討不同溫度處理對宰后豬里脊肉乳酸代謝通量的影響，本實驗以豬里脊肉為材料，分別在4 ℃和－1 ℃下貯藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h，測定葡萄糖、乳酸和NADH含量的變化速率，并通過豬肉宰后僵直變化規(guī)律及乳酸代謝途徑，建立中心代謝網(wǎng)絡模型，進行乳酸代謝通量的分析。結果表明：在不同溫度和貯藏時間下乳酸代謝通量均有明顯差異，其中，－1 ℃貯藏時的葡萄糖進入磷酸戊糖途徑的通量高于4 ℃，而在0.5～12 h貯藏期間－1 ℃貯藏時的乳酸代謝通量低于4 ℃，且在24～168 h貯藏期間－1 ℃貯藏時的乳酸代謝通量下降速率要慢于4 ℃。這表明貯藏溫度越低分解代謝速率越慢，－1 ℃貯藏條件能夠延緩乳酸的積累和下降速率，有利于鮮肉的保鮮。本研究從代謝的角度為鮮肉的保鮮提供了參考及理論依據(jù)。
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