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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第25卷06期返回列表

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燉雞肉及雞湯的品質(zhì)研究

內(nèi)容: 采用正交設(shè)計方法，通過感官評定、理化分析其蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)以及組織學(xué)變化，研究燉雞烹飪對原料雞品種、原料雞年齡、食鹽的用量、冷凍狀態(tài)、加熱時間和火力等對雞湯、雞肉品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉雞的肉質(zhì)比老母雞的好，湯汁則相反。在中火慢燉添加適量鹽的條件下，肉質(zhì)和湯汁較好，其中冷凍狀態(tài)的肉質(zhì)最好，熱鮮狀態(tài)的湯汁最好。因此，最佳烹調(diào)參數(shù)為火力800W、烹飪時間2h、加1.5% 食鹽。

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2012-08-29
肌原纖維蛋白與脂肪替代品混合樣品流變特性研究

內(nèi)容: 以雞胸肉為原料提取肌原纖維蛋白(MP)，采用流變儀，研究MP 與脂肪替代品(FS)的質(zhì)量濃度比、pH 值以及離子強度等因素對MP-FS 混合樣品流變特性的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以儲能模量G′為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面Box-Behnken 試驗研究MP 與FS 質(zhì)量濃度比、pH 值以及離子強度對G′的影響。結(jié)果表明：各因素影響混合樣品凝膠G′的順序為：pH ＞ MP 與FS 質(zhì)量濃度比＞離子強度，MP 與FS 質(zhì)

閱讀量: 354 發(fā)表時間: 2012-08-29
添加豬皮提取物對豬肉糜香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究添加豬皮提取物對豬肉糜香腸品質(zhì)的影響。采用單因素和正交試驗，考察豬皮提取物添加量、豬肉糜香腸煮制溫度和煮制時間對豬肉糜香腸的質(zhì)構(gòu)、系水力和感官品質(zhì)的影響，確定豬皮提取物在一定配方的豬肉糜香腸中的最佳添加量及煮制工藝條件。結(jié)果表明：豬皮提取物添加量為6%、75℃煮制40min 時，豬肉糜香腸質(zhì)構(gòu)特性、保水能力和感官品質(zhì)最佳。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2012-08-29
鴨肉冒充牛羊肉的分子生物學(xué)檢測

內(nèi)容: 針對送檢牛肉和羊肉樣品，設(shè)計合成檢測動物源性成分的通用引物，并對PCR 產(chǎn)物測序后在NCBI 數(shù)據(jù)庫中進行比對；根據(jù)牛、羊、鴨源性成分檢測的相關(guān)標準，合成引物和探針，進行送檢樣品中牛、羊和鴨源性成分的實時熒光PCR 檢測。結(jié)果表明：在7 份送檢樣品中4 份檢測到鴨源性成分，2 份檢測到牛源性成分，1 份檢測到羊源性成分。實時熒光PCR 方法靈敏性更高、特異性更強、結(jié)果判定更為迅速

閱讀量: 293 發(fā)表時間: 2012-08-29
固相萃取- 高效液相色譜法測定肉制品中苯并(a)芘

內(nèi)容: 建立固相萃取- 高效液相色譜法測定肉制品中苯并(a)芘的檢測方法。樣品經(jīng)Cleanert BaP 固相萃取柱凈化、濃縮，Waters SunFire C18(4.6mm × 250mm，5μm)色譜柱進行分離，流動相為乙腈- 水(88:12，V/V)，流速1.0mL/min，熒光檢測器，激發(fā)波長386nm，發(fā)射波長405nm。結(jié)果表明，苯并(a)芘在線性范圍0.5～10ng/mL 內(nèi)，相關(guān)系數(shù)為0.9978，最低檢出限為0.04μg/kg，精密度(RSD)小于5%，回收率82.2%

閱讀量: 337 發(fā)表時間: 2012-08-29
超微粉碎葡萄皮渣膳食纖維對低溫香腸品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 采用超微粉碎技術(shù)對釀酒葡萄皮渣膳食纖維進行改性處理，探索其在低溫香腸中的應(yīng)用。利用全質(zhì)構(gòu)分析與色差分析，考察超微粉碎葡萄皮渣膳食纖維對香腸品質(zhì)的影響，并通過測定冷藏期間香腸共軛二烯(CD)含量、TBARS 反應(yīng)物含量、pH 值及菌落總數(shù)的變化研究超微粉碎葡萄皮渣膳食纖維的抗氧化及抑菌作用。結(jié)果表明：添加葡萄皮渣膳食纖維對香腸質(zhì)構(gòu)與色澤影響顯著，但添加超微粉碎纖維與纖維原料相比影響較小；葡萄皮渣膳食纖維在...

閱讀量: 352 發(fā)表時間: 2012-08-29
鹽焗雞翅貯存特性的研究

內(nèi)容: 對鹽焗雞翅產(chǎn)品分別進行保鮮膜包裝4℃貯存，真空包裝4℃和37℃貯存，真空包裝低溫殺菌、4℃貯存以及真空包裝半高溫高壓殺菌(115℃、0.175MPa、20min)、37℃貯存5 種處理方式，研究鹽焗雞翅的貯

閱讀量: 405 發(fā)表時間: 2012-08-29
宰后牛肉色澤穩(wěn)定性及其影響因素

內(nèi)容: 介紹了宰后影響牛肉色澤穩(wěn)定性的主要因素及其機理，肌紅蛋白的氧化狀態(tài)是決定鮮肉產(chǎn)品的最主要因素，高鐵肌紅蛋白還原酶活力對于肌紅蛋白氧化狀態(tài)及肉色穩(wěn)定性的影響最大，而在宰后儲藏過程中各種內(nèi)源性抗氧化成分對肉色穩(wěn)定具有重要作用。并建議引入體外孵化和預(yù)測模型等相關(guān)研究方法。關(guān)于影響因子的精確研究對提高肉品色澤品質(zhì)具有重要意義。

閱讀量: 369 發(fā)表時間: 2012-08-29
電子鼻技術(shù)在肉與肉制品檢測中的應(yīng)用進展

內(nèi)容: 電子鼻是一種通過模擬哺乳動物嗅覺識別食品中揮發(fā)性成分進而快速檢測、分析食品品質(zhì)的儀器，越來越廣泛地應(yīng)用于食品檢測。本文主要介紹電子鼻在肉品新鮮度檢測、肉制品品質(zhì)判定和肉品摻假檢測等方面的應(yīng)用情況。

閱讀量: 417 發(fā)表時間: 2012-08-29
HACCP 體系中應(yīng)用噬菌體控制動物性食品中的食源性致病菌

內(nèi)容: 食源性細菌疾病是當(dāng)今世界上最廣泛的公共衛(wèi)生問題之一。在動物性食品生產(chǎn)過程中，屠宰前、后許多加工環(huán)節(jié)，動物性食品都可能被致病菌污染，這些環(huán)節(jié)成為HACCP 體系中的關(guān)鍵控制點。近年來，有關(guān)噬菌體作為生物抗菌制劑的研究受到普遍關(guān)注。本文針對動物性食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)用噬菌體控制HACCP 體系關(guān)鍵控制點中食源性致病微生物的研究進展進行綜述，以期為噬菌體制劑在保障動物性食品安全領(lǐng)域中的深入研究提供參考。

閱讀量: 347 發(fā)表時間: 2012-08-29

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