領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
介紹了宰后影響牛肉色澤穩(wěn)定性的主要因素及其機(jī)理，肌紅蛋白的氧化狀態(tài)是決定鮮肉產(chǎn)品的最主要因素，高鐵肌紅蛋白還原酶活力對(duì)于肌紅蛋白氧化狀態(tài)及肉色穩(wěn)定性的影響最大，而在宰后儲(chǔ)藏過(guò)程中各種內(nèi)源性抗氧化成分對(duì)肉色穩(wěn)定具有重要作用。并建議引入體外孵化和預(yù)測(cè)模型等相關(guān)研究方法。關(guān)于影響因子的精確研究對(duì)提高肉品色澤品質(zhì)具有重要意義。
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