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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第27卷03期返回列表

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氯化鈣替代比對(duì)菊花豬肉香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 基于低鹽肉制品開發(fā)和菊花的食用功能，選用氯化鈣部分替代傳統(tǒng)食鹽，在食鹽使用總量1.5%的前提下，單因素試驗(yàn)考察CaCl2替代比(0～40%)對(duì)菊花豬肉香腸(chrysanthemum pork sausage，CPS)持水、色澤和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，與未替代組相比，20%～40%的CaCl2可顯著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性(P＜0.05)；但會(huì)對(duì)CPS的蒸煮損失率值帶來明顯的不良影響(P＜0.05)；CPS持水、色澤與質(zhì)構(gòu)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，適宜的Ca

閱讀量: 287 發(fā)表時(shí)間: 2013-04-17
鮮切草魚片的鮮度變化及微生物生長(zhǎng)規(guī)律研究

內(nèi)容: 對(duì)鮮切草魚片在4℃冷藏過程中的鮮度變化進(jìn)行研究，并采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)魚片中的微生物生長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)表明4℃冷藏的鮮切草魚片在冷藏3d內(nèi)處于一級(jí)鮮度范圍，冷藏8d后魚肉嚴(yán)重腐敗，其在4℃冷藏的貯藏期限為5～6d；在冷藏期間各種腐敗微生物數(shù)量均呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，初步確定腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和乳酸菌為鮮切魚片中生長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)菌群。

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2013-04-17
復(fù)合磷酸鹽對(duì)建昌鴨肉脯出品率和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究焦磷酸鈉(SPP)、三聚磷酸鈉(STP)和六偏磷酸鈉(SHMP)的添加量對(duì)鴨肉脯出品率和品質(zhì)的影響，通過單因素試驗(yàn)和三元二次正交旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)，確定3種磷酸鹽復(fù)合的最佳搭配比例和最適添加量。結(jié)果顯示：SPP、STP、SHMP均能提高肉脯的出品率，但不同種類磷酸鹽對(duì)肉脯的作用效果存在差異性，其作用效果由大到小的順序依次為STP＞SPP＞SHMP；當(dāng)磷酸鹽添加配比為 STP 0.10%、SPP 0.18%、SHMP 0.05%時(shí)

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2013-04-17
不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉成熟期間新鮮度的變化

內(nèi)容: 研究不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉成熟期間新鮮度變化，測(cè)定分析了pH值、顏色、TVB-N值、TBARS值理化指標(biāo)。結(jié)果表明：成熟時(shí)間對(duì)各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的pH值、顏色、TVB-N值、TBARS值影響顯著(P＜0.05

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2013-04-17
正交試驗(yàn)優(yōu)化低鈉火腿腸生產(chǎn)的復(fù)合配比

內(nèi)容: 通過添加鈉鹽替代物開發(fā)低鈉肉制品選用氯化鉀、氯化鈣部分替代氯化鈉添加到肉制品中，并加入大豆分離蛋白，通過單因素與正交試驗(yàn)，研究生產(chǎn)低鈉火腿腸的最佳復(fù)合配比。結(jié)果顯示：替代量分別為28%和8%的氯化鉀、氯化鈣作為復(fù)合替代鹽，并添加1.5%的大豆分離蛋白制做的火腿腸品質(zhì)最好。

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2013-04-17
風(fēng)鴨加工過程中二乙基亞硝胺與亞硝酸鹽含量的變化

內(nèi)容: 研究風(fēng)鴨加工過程中，亞硝酸鈉(NaNO2)添加量和風(fēng)干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品中殘留的NaNO2和生成的二乙基亞硝胺(NDEA)含量的影響，并探討NaNO2含量和NDEA含量隨著加工工藝點(diǎn)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：原料肉中沒有或含量極微的NDEA，NDEA主要在腌制階段生成并積累；在風(fēng)干階段，NaNO2含量和NDEA含量都呈下降趨勢(shì)。NaNO2殘留量和NDEA含量都隨著NaNO2添加量的增大而明顯增大。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2013-04-17
基于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的注膠肉快速檢測(cè)

內(nèi)容: 目的：探索并建立一種新的注膠豬肉快速檢測(cè)方法。方法：以正常豬肉及注射不同種類膠(黃原膠、卡拉膠、明膠、瓊脂)的注膠肉為對(duì)象，利用低場(chǎng)核磁共振并結(jié)合主成分分析法分析處理的檢測(cè)數(shù)據(jù)，根據(jù)肉品中的水分存在狀態(tài)及分布結(jié)果，對(duì)豬肉進(jìn)行快速檢測(cè)。結(jié)果：正常肉與注膠肉之間、各類注膠肉及不同注膠量之間在主成分得分圖上具有很好的區(qū)分效果。結(jié)論：低場(chǎng)核磁共振技術(shù)結(jié)合主成分分析法可以快速區(qū)分正常肉與注膠肉。

閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2013-04-17
青海牦牛肉與秦川牛肉氨基酸和脂肪酸的比較研究

內(nèi)容: 通過青海牦牛肉與秦川牛肉的氨基酸和脂肪酸的比較研究，分析青海牦牛肉品質(zhì)的特性及其潛在優(yōu)勢(shì)。選取秦川牛肉，青南、大通和環(huán)青海湖地區(qū)的成年牦牛肉以及大通犢牦牛肉進(jìn)行氨基酸和脂肪酸的相關(guān)研究。結(jié)果表明：牦牛肉各組的蛋白質(zhì)含量高于秦川牛肉，但差異不顯著(P＞0.05)；脂肪含量都低于秦川牛肉，差異極顯著(P＜0.01)。青南地區(qū)成年牦牛肉的必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NAA)值、必需氨基酸/氨基酸總量(EAA/TAA)...

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2013-04-17
冷鮮水牛肉保鮮技術(shù)

內(nèi)容: 采用真空包裝、熱收縮膜包裝、保鮮劑配合熱收縮膜包裝冷鮮水牛肉，在0～4℃條件貯藏。通過分析貯藏期間的嫩度、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、大腸菌群和感官評(píng)定等，研究包裝方式對(duì)水牛肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明：對(duì)照組、實(shí)驗(yàn)組1、2、3的貨架期分別為9、15、18、27d。采用熱收縮膜配合復(fù)合保鮮劑包裝能有效延長(zhǎng)保質(zhì)期(27d)，保鮮效果最好。

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2013-04-17
骨架蛋白肌聯(lián)蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、紐蛋白的降解對(duì)冷卻豬肉持水性的影響

內(nèi)容: ?肉的持水性可用許多指標(biāo)衡量，而汁液流失率(drip loss)是其中一個(gè)重要指標(biāo)。持水性受很多因素影響，但目前對(duì)形成汁液流失的機(jī)理的認(rèn)識(shí)還很有限。本文綜述了近幾年來國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)持水性的研究，主要分析了宰后骨架蛋白(肌聯(lián)蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、紐蛋白)的降解及鈣激活蛋白酶系統(tǒng)降解骨架蛋白對(duì)持水性的影響，以期為宰后豬肉持水性提高和肉品質(zhì)改善提供參考。

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2013-04-17

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