領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究風(fēng)鴨加工過(guò)程中，亞硝酸鈉(NaNO2)添加量和風(fēng)干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品中殘留的NaNO2和生成的二乙基亞硝胺(NDEA)含量的影響，并探討NaNO2含量和NDEA含量隨著加工工藝點(diǎn)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：原料肉中沒(méi)有或含量極微的NDEA，NDEA主要在腌制階段生成并積累；在風(fēng)干階段，NaNO2含量和NDEA含量都呈下降趨勢(shì)。NaNO2殘留量和NDEA含量都隨著NaNO2添加量的增大而明顯增大。
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