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—— 中國食品雜志社
基于低鹽肉制品開發(fā)和菊花的食用功能，選用氯化鈣部分替代傳統(tǒng)食鹽，在食鹽使用總量1.5%的前提下，單因素試驗考察CaCl2替代比(0～40%)對菊花豬肉香腸(chrysanthemum pork sausage，CPS)持水、色澤和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，與未替代組相比，20%～40%的CaCl2可顯著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性(P＜0.05)；但會對CPS的蒸煮損失率值帶來明顯的不良影響(P＜0.05)；CPS持水、色澤與質(zhì)構(gòu)的綜合評價結(jié)果顯示，適宜的Ca
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