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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第34卷05期返回列表

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香辛料對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味影響的研究現(xiàn)狀

內(nèi)容: 香辛料對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味具有重要影響，從香辛料成分對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味的影響及香辛料影響微生物而引起風(fēng)味的改變兩個(gè)方面闡述了香辛料對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味的影響，并對(duì)香辛料在發(fā)酵香腸中的作用機(jī)理方向進(jìn)行了展望，旨在為更好地開(kāi)發(fā)研究高品質(zhì)發(fā)酵香腸提供借鑒和參考。

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
電子鼻傳感器陣列優(yōu)化對(duì)豬肉新鮮度法的檢測(cè)

內(nèi)容: 用電子鼻檢測(cè)豬肉新鮮度時(shí)，傳感器陣列的冗余信息會(huì)帶來(lái)負(fù)面影響。為了提高識(shí)別的準(zhǔn)確性，根據(jù)豬肉散發(fā)的氣味選擇初始的傳感器陣列，利用方差分析方法剔除重復(fù)性和區(qū)分度不明顯的傳感器；再通過(guò)變異系數(shù)分析、相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值累加和最小分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）第2主成分系數(shù)分析，篩選出了適合檢測(cè)豬肉新鮮度的傳感器陣列的優(yōu)化陣列。本研究采用逐步判別法篩選出合適的特征值，并用貝葉斯判別方法對(duì)傳感器陣列優(yōu)化前后的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明：通過(guò)對(duì)傳感器陣列的優(yōu)化，識(shí)別率

閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定豬肉中克倫特羅手性對(duì)映體殘留量

內(nèi)容: 建立測(cè)定豬肉中克倫特羅手性對(duì)映異構(gòu)體殘留量的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分析方法。5g豬肉樣品在堿化的條件下用乙酸乙酯提取，提取后用稀鹽酸進(jìn)行反萃取，萃取液過(guò)SCX固相萃取小柱，最后用5%氨化甲醇洗脫，洗脫液經(jīng)氮?dú)獯蹈珊笥?00?μL甲醇（含0.02%的乙酸和0.1%的乙酸銨）定容。采用Astec CHIROBIOTICTM V手性色譜柱，以甲醇∶冰乙酸∶乙酸銨=99.88∶0.02∶0.10（V/V）為流動(dòng)相進(jìn)行液相分離，電噴霧正離子（ESI+）模式電離，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)（MRM）模式檢測(cè)，內(nèi)標(biāo)法定量。克倫特羅單一對(duì)映體

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
真空熱收縮包裝在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 實(shí)驗(yàn)比較研究真空熱縮包裝冷卻豬肉、普通冷卻豬肉在品質(zhì)、貨架期、運(yùn)銷成本等方面的差異。結(jié)果表明：真空熱縮包裝不僅降低了微生物生長(zhǎng)速度和運(yùn)銷成本，而且顯著改善了肉色，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。因此，真空熱縮包裝在冷卻肉加工和運(yùn)銷中具有明顯的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
不同保鮮劑對(duì)鯰魚(yú)保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮值、K值、感官評(píng)價(jià)、細(xì)菌總數(shù)等作為鮮度指標(biāo)，研究鯰魚(yú)碎肉在添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)魚(yú)骨肽、乳清蛋白、殼聚糖＋茶多酚復(fù)合保鮮劑通過(guò)托盤(pán)包裝4℃冷藏，在冷藏過(guò)程中pH值變化的3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（起始點(diǎn)、極限pH值點(diǎn)和pH＞7.0的魚(yú)肉腐敗點(diǎn)）的魚(yú)肉樣品鮮度變化規(guī)律。結(jié)果表明：鯰魚(yú)魚(yú)糜中添加0.50%魚(yú)骨肽、10.0%殼聚糖＋0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白，可以延長(zhǎng)鯰魚(yú)肉達(dá)到極限pH值的時(shí)間，且硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮值及微生物總數(shù)均低于其他組，因此保鮮效果最好。

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
青海牧區(qū)高寒草甸草地放牧藏羊肉品質(zhì)分析

內(nèi)容: 研究青海藏羊和小尾寒羊的肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、氨基酸含量。結(jié)果表明：藏羊肉蛋白質(zhì)含量為21.96%，極顯著高于小尾寒羊肉（P＜0.01）；脂肪含量為2.66%，顯著低于小尾寒羊肉（P＜0.05）；氨基酸總量、非必需氨基酸含量分別極顯著高于小尾寒羊肉（P＜0.01），必需氨基酸含量顯著高于小尾寒羊肉（P＜0.05），特別是藏羊肉中谷氨酸含量顯著高于小尾寒羊肉（P＜0.05）；說(shuō)明藏羊?qū)儆诟叩鞍踪|(zhì)、低脂肪、氨基酸含量豐富的動(dòng)物性食品，符合當(dāng)今人們對(duì)優(yōu)質(zhì)健康肉食品的要求。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
湖北宣恩火腿基本成分分析

內(nèi)容: 以湖北宣恩火腿為原料，測(cè)定其股二頭肌部位的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。結(jié)果表明：宣恩火腿營(yíng)養(yǎng)豐富，基本成分含量：水分55.18%、蛋白質(zhì)22.80%、脂肪21.55%，pH 6.35；宣恩火腿中被檢測(cè)出的氨基酸17種，必需氨基酸7種，占總氨基酸含量的29.47%；非必需氨基酸10種，占總氨基酸含量的70.53%；含量較高的游離氨基酸有Ala、Pro、Leu、Val、Ile和Phe；含量較高的脂肪酸有棕櫚酸（C16∶0）、油酸（C18∶1）和亞油酸（C18∶2）。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
肥瘦肉質(zhì)量比和芹菜粉對(duì)川味香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 川味香腸食用品質(zhì)受原輔料影響較大，芹菜粉有較好的發(fā)色作用。實(shí)驗(yàn)研究不同肥瘦肉質(zhì)量比和芹菜粉添加對(duì)川味香腸的品質(zhì)特性影響。結(jié)果表明：肥瘦肉質(zhì)量比為15∶85的香腸質(zhì)構(gòu)特性較好，脂肪含量和過(guò)氧化值均顯著低于其他組（P＜0.05），感官評(píng)價(jià)得分較高；添加0.2%芹菜粉后，川味香腸外觀色澤鮮紅飽滿，具有較好的質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味，亞硝酸鹽殘留量為（1.398±0.043）mg/kg，比對(duì)照組低75.23%，表明添加芹菜粉能降低亞硝酸殘留。

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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